Trwałość produktów – kiedy nadają się do spożycia?

Wydawać się może, że sprawa jest oczywista. Ostatecznie na opakowaniach produktów podany jest termin przydatności do spożycia. Jednak, czy jest on jedynym wyznacznikiem ich trwałości? Otóż nie do końca. Data ważności to jedna ważna rzecz, ale nie zapominajmy też o odpowiednich warunkach przechowywania żywności czy obróbce termicznej. Jak długo możemy bezpiecznie przechowywać produkty drobiowe, by zachowały swoje walory smakowo-zapachowe? A jakie są bezpieczne temperatury obróbki mięsa?

Jak wydłużyć okres przydatności?

Najlepszym sposobem na przedłużenie trwałości świeżego produktu są dwie metody – chłodzenia, bądź mrożenia. Nie jest rzadkością, że mięso leży swobodnie w naszej zamrażarce wiele tygodni, czy nawet miesięcy (a może czasem i dłużej). To rzeczywiście najskuteczniejsza droga do utrzymania świeżości produktów. Nie mniej jednak ma swoje ramy czasowe. Jak wiemy, nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również nawet najlepszej jakości mięsa.

Oprócz tego, mięso należy do produktów, które szybko się psują. Dlatego tak ważne jest zachowanie ciągu chłodniczego (od uboju do konsumpcji). Pisaliśmy o tym w artykule: Ciąg chłodniczy – czyli dlaczego mięso potrzebuje zimna?

Mięso bezpieczne do spożycia, czyli jakie?

Mięso i jego wyroby mają dosyć wysokie wymagania, jeśli chodzi o bezpieczeństwo. Niedługo po uboju pojawia się ryzyko mikrobiologiczne związane z rozwojem szczepów bakterii, czy możliwością wystąpienia pleśni i grzybów. Jednak, żeby temu zapobiec należy zapewnić surowym produktom mięsnym optymalne warunki przechowywania. Dzięki temu, potencjalne zagrożenie działania tych czynników spadnie do zera lub rozwój drobnoustrojów zostanie zatrzymany. Trzy główne determinanty to czas, sposób przechowywania i temperatura, które istotnie wpływają na trwałość mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. Przy czym bezpieczny czas chłodzenia oraz zamrażania jest uzależniony od temperatury przechowywania. W lodówce powinna wynosić ona ok. 1-2°C, a w zamrażarce poniżej -18°C.

Warunki przechowywania drobiu i jajek

Przechowywanie w lodówce (4,4°C lub poniżej) i zamrażarce (-18°C lub poniżej)

Drób:

• Mielony drób (w tym kurczak): 1 do 2 dni (lodówka); 3 do 4 miesięcy (zamrażarka).
• Surowy drób – cała tuszka: 1 do 2 dni (lodówka); 1 rok (zamrażarka).
• Surowy drób – kawałki: 1 do 2 dni (lodówka); 9 miesięcy (zamrażarka).
• Gotowany drób (resztki) – 3 do 4 dni (lodówka); 2 do 6 miesięcy (zamrażarka).
• Nuggetsy/paszteciki z kurczaka – 3 do 4 dni (lodówka); 1 do 3 miesięcy (zamrażarka).

Jajka:

• Surowe jajka w skorupkach: 3 do 5 tygodni (lodówka); Nie zamrażać w skorupkach (ubić razem żółtka i białka, a następnie zamrozić).
• Surowe białka i żółtka (ważne: żółtka nie zamrażają się dobrze): 2 do 4 dni (lodówka); 12 miesięcy (zamrażarka).
• Jajka na twardo: 1 tydzień (lodówka); nie zamrażać.
• Substytuty jaj, płynne, nieotwarte: 1 tydzień (lodówka); nie zamrażać.
• Substytuty jaj, płynne, otwarte: 3 dni (lodówka); nie zamrażać.
• Substytuty jaj, mrożone, nieotwarte: po rozmrożeniu 1 tydzień lub odnieść się do daty przydatności do spożycia; 12 miesięcy (zamrażarka).
• Substytuty jaj, mrożone, otwierane: po rozmrożeniu 3 do 4 dni lub odnieść się do daty przydatności do spożycia; nie zamrażać.

Mięso zapakowane

Opakowanie pozwala na dodatkową ochronę produktu, zwłaszcza podczas całego łańcucha dostaw żywności. Rodzaj opakowania dostosowany jest do określonej technologii produkcji. Wyróżnić można pakowanie próżniowe, pakowanie w atmosferze kontrolowanej oraz pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP), które zyskuje coraz większą popularność wśród producentów mięsa.

W odróżnieniu od pakowania tradycyjnego, pakowanie próżniowe pozwala kilkakrotnie wydłużyć trwałość produktu. Ponadto, za sprawą eliminacji powietrza z opakowania, nie ma zagrożenia związanego z rozwojem bakterii czy drożdży (które potrzebują tlenu).

Dla porównania – przykładowy czas przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych – pakowanego standardowo i próżniowo.
• Drób – lodówka: 1-2 dni (opakowanie standardowe); 7 dni (opakowanie próżniowe).
• Kurczak pieczony – lodówka: 3-4 dni (opakowanie standardowe); 2 tygodnie (opakowanie próżniowe).

Mięso a obróbka termiczna

Właściwa temperatura gotowania wpływa nie tylko na bezpieczeństwo produktów (bakterie giną podczas obróbki cieplnej), ale też na ich smak.

Trzy podstawowe stopnie obróbki mięsa (które odnoszą się do temperatury wewnątrz produktu) to: słabo wysmażone (49–52°C), średnio (60–63°C) i dobrze wysmażone (74°C) lub więcej. Oczywiście, pod kątem bezpieczeństwa naszego zdrowia, wyższe temperatury są bezpieczniejsze – bez ryzyka, że w środku mięso będzie surowe. Temperatury te różnią się jednak w zależności od rodzaju mięsa.

Jeśli chodzi o drób, zarówno cały, jak i mielony to z pewnością nie powinien być jedzony w wersji rare (czyli słabo wysmażonej). Czemu? Dlatego, że niedogotowany może np. przenosić pałeczki Salmonelli (giną w temp. 60–65°C).

Temperatura i czas pieczenia drobiu

• Kurczak cały (piekarnik: 177°C):
  – 1.36 kg do 1.81 kg: 1,15 h do 1,5 h
  – 2.27 kg do 3.18 kg: 2 do 2,15 h
• Kurczak, połówki piersi, z kością (piekarnik: 177°C):
  – od 170 g do 227 g: 30 do 40 min
• Kurczak, połówki piersi, bez kości (piekarnik: 177°C):
  – 113 g: 20 do 30 min

Bezpieczne minimalne temperatury gotowania drobiu i jaj

• Drób cały (piersi, uda, tuszka, skrzydła, nogi, podroby, mielony drób i farsz): 74°C
• Mięso mielone z kurczaka: temp. wewnętrzna: 74°C
• Jajka: gotować, aż żółtko i białko będą twarde.
• Dania z jajek (takie jak frittata, quiche): 74°C

Należy pamiętać, że nie powinno spożywać się surowego mięsa (a najlepiej niczego, może z wyjątkiem niektórych ryb) i nie narażać swojego zdrowia na szkodliwe działanie jakichkolwiek bakterii. W tym przypadku trzeba mieć całkowitą pewność, co do bezpieczeństwa produktu.