Istnieją dwie szkoły – jedni twierdzą, że jaja w surowej postaci są najzdrowsze, inni, że nie powinno się ich tak spożywać ze względu na ryzyko zarażenia Salmonellą. Jaka jest prawda? Od lat znany wszystkim kogel-mogel czy desery z ubitą pianą z białek powinny pójść w odstawkę? Co warto wiedzieć? – Poznaj fakty i mity o jedzeniu surowych jajek.
Jajka i ich wartość odżywcza
Jeśli jajka nie znajdują się w Twoim jadłospisie, to rozważ dodanie ich do swojej diety. Są one bogate w wiele składników odżywczych. Zawierają wysokiej jakości białko, zdrowe tłuszcze (wspomagające metabolizm), minerały (jak wapń, magnez, fosfor czy potas) oraz witaminy (np. wit. A, B czy D). Największą zaletą obok walorów smakowych i pożywności są korzyści zdrowotne. Pomagają sercu obniżając zły cholesterol, wzmacniają układ odpornościowy, mózgowi pomagają lepiej funkcjonować, jak również dodają więcej energii.
No dobrze, ale czy spożywanie surowych jaj jest równie bezpieczne, co tych po obróbce termicznej?
Surowe jajka – jeść czy nie?
Zdecydowanie nie warto naśladować Rocky’ego Balboę i pić na śniadanie koktajlu z surowych jaj. Odradza się jedzenia ich w takiej postaci, ponieważ mogą zawierać bakterie Salmonelli. Oczywiście mogą, ale nie muszą. Czy jednak warto narażać się na zatrucie pokarmowe? Poddając jajka odpowiedniej obróbce termicznej możemy mieć pewność, że bakterie zostały zabite.
Bakterie Salmonelli giną błyskawicznie w temp. 100°C. W temp. 70 °C w ciągu 4 min., a w temp. 60 °C ulegną zniszczeniu po upływie 10-20 min.
Nie ma znaczenia czy są to jajka z chowu na wolnym wybiegu czy chowu standardowego – ryzyko istnieje w każdym przypadku. Zagrożenie wzrasta zwłaszcza wtedy, gdy jajko jest pęknięte (bakterie ze skorupki mogą przedostać się do białka). Albo też, jeśli kawałek potłuczonej skorupki wpadnie do wbitego jajka, np. poprzez przepuszczanie żółtka pomiędzy dwiema połówkami skorupki.
Jak może dojść do zakażenia jaj salmonellą?
Możliwości są dwie – w sposób pośredni lub bezpośredni. Zakażenie pośrednie ma miejsce, kiedy zanieczyszczona jest zewnętrzna część jaja, czyli skorupa. Bakterie Salmonelli mogą wówczas też przeniknąć przez błonę skorupy. Może to nastąpić w momencie procesu produkcyjnego, podczas przygotowywania żywności. Z kolei skażenie bezpośrednie występuje w trakcie formowania jaja wewnątrz kury (ze względu na możliwość wystąpienia bakterii w jej układzie rozrodczym).
Niektóre osoby powinny szczególnie unikać spożywania surowych jaj oraz w ogóle surowych produktów. W największym stopniu narażone na zachorowanie są osoby:
- mające słabą odporność
- w podeszłym wieku
- kobiety w ciąży
- małe dzieci
Co ważne, jeśli płuczesz jajka pod wodą, to stanowczo radzimy zaprzestać tej praktyki. Tak samo, jak nie powinniśmy myć surowego mięsa, tak też i jajek. Dlaczego? Bo z jednej strony – narusza to strukturę skorupki, na której znajduje się warstwa ochronna, zabezpieczająca jajka przed zepsuciem. Z drugiej strony – zwiększa to ryzyko zanieczyszczenia, wskutek przedostania się wody (np. z bakteriami salmonelli) do jaja za pośrednictwem porów w skorupce.
„S” jak Salmonella
Przechowywanie i czas spożycia jajek ma znaczenie, gdyż wydłuża on okres możliwości namnażania się bakterii Salmonelli. Ich rozwojowi sprzyja temp. 37°C – 40°C. W rezultacie potrawa z surowych jajek, która znajdowała się przez kilka godzin poza lodówką może zawierać już bardzo dużą liczbę pałeczek Salmonelli i stanowić duże zagrożenie dla zdrowia.
Poza tym, jeżeli już decydujemy się na zrobienie dania z surowych jaj – ważne, żeby nie używać tych brudnych lub pękniętych. Stosować natomiast czyste, odpowiednio schłodzone, z dobrą datą ważności.
Co z potrawami z surowych jaj?
Najczęściej do zakażenia salmonellą dochodzi przez jedzenie dań, bazujących na surowych jajach (bez obróbki termicznej). Są to potrawy typu kogel-mogel, lody, domowy majonez czy kremy do ciast, jak np. do tiramisu, itp. Dotyczy to również potraw na ciepło, które były ogrzewane zbyt krótko i w niewystarczającej temperaturze, np. jajko sadzone czy „na miękko”.
Według USDA nikt nie powinien spożywać niepasteryzowanych, surowych jaj. Natomiast „jaja pasteryzowane w skorupkach mogą być bezpiecznie używane bez gotowania”.
Pasteryzacja to proces polegający na wykorzystaniu obróbki cieplnej, aby zmniejszyć liczbę bakterii i obniżyć ryzyko zarażenia się salmonellą.
Stosunkowo od niedawna, jaja pasteryzowane w skorupie są dostępne do zakupu również na naszym krajowym rynku. Jednak, jak na razie tego typu produkcją (wykorzystującą technologię pasteryzacji) zajmuje się tylko jedna firma w Polsce. Dobra wiadomość jest taka, że bez trudu możemy spasteryzować jaja w domu.
Pasteryzacja jaj w domu
W wyszukiwarce internetowej znajdziemy wiele wyników z informacją – „jak domowym sposobem pasteryzować jajka”. To nic trudnego. Potrzebujemy jedynie garnka, świeżych jaj (w temp. pokojowej), wody oraz termometru (do sprawdzenia temperatury wody).
Co istotne, nie pasteryzujemy jaj uszkodzonych czy schłodzonych. Należy wyjąć je z lodówki wcześniej (wystarczy ok. 20 – 25 min przed). Jajka należy podgrzewać stopniowo do osiągnięcia temp. 60°C i nie więcej niż 61°C. Inaczej, jajka mogą się zwyczajnie ugotować. Czas pasteryzacji dla dużych jaj wynosi 3 min (w temp. 60°C).
Istnieją też specjalne garnki przeznaczone do pasteryzacji jaj, jednakże zwykły garnek sprawdzi się równie dobrze.
Gorsza przyswajalność białka
Pomimo, że surowe jaja zawierają więcej składników odżywczych, to różnica w składzie po ugotowaniu jest niewielka i nie ma większego znaczenia. Co więcej, w rzeczywistości z gotowanych jajek jest łatwiej organizmowi te składniki strawić i wchłonąć.
Dla porównania obliczenie wartości odżywczej jaja surowego i jaja gotowanego.
Wartość odżywcza jaja surowego Wartość odżywcza jaja gotowanego
Źródło: Nutritional calculator and recipe builder (https://www.nutritionvalue.org/nutritioncalculator.php)
Również białko jest lepiej przyswajane z jaj gotowanych. Jak to możliwe? Podczas gotowania białko rozkłada się, a to z kolei ułatwia jego trawienie i wchłanianie przez nasz organizm.
Jedno z badań klinicznych wykazało, że organizm może wchłonąć 90% białka z jaj gotowanych, podczas gdy tylko 50% z jaj surowych.
W rezultacie, np. po wypiciu surowego jajka organizmowi zostanie dostarczone zaledwie 3 g białka, przy czym po zjedzeniu ugotowanego jajka jest to prawie 6 g białka.
Bezpieczne jajka
Bezpieczne jaja to takie, które są odpowiednio przetwarzane, właściwie przechowywane w zakładach produkcyjnych, podczas transportu oraz po zakupie, a także poddane stosownej obróbce cieplnej.
(No Ratings Yet)
Loading...
Loading ...