ABC drobiu, Nowości

/

Lato to nie tylko dłuższe dni, słońce i wakacje, ale także sezon grillowy. Jak wiadomo, mięso można poddawać różnym obróbkom cieplnym, w tym także grillowaniu. Co ważne, każda z możliwych metod przyrządzania mięsa może wpływać na jego jakość oraz właściwości zdrowotne. O czym zatem należy pamiętać podczas procesu grillowania? Jak to zrobić według zdrowych zasad?

 

Na grillu możemy przyrządzić różne kategorie żywności, takie jak ryby, owoce morza, pieczywo, czy warzywa. Jednak w Polsce nieodłącznym elementem grillowania w większości domów jest mięso. W trakcie jego przyrządzania niezwykle istotne jest osiągnięcie bezpiecznej temperatury produktu. Bo o ile przy warzywach, czy owocach nie jest to zupełnie istotne, o tyle niedopieczone, pół-surowe przekąski mięsne (jak steki, szaszłyki, drobiowe udka i skrzydełka, burgery, itp.) są niebezpieczne dla zdrowia. Takie mięso może zawierać szkodliwe bakterie, jak np. Salmonella, Campylobacter, Listeria czy E. coli – stwarzając ryzyko chorób przenoszonych przez żywność.

„(…) aż 49% Polaków deklaruje, że nie eliminuje spożywania tradycyjnej, wypieczonej karkówki i nie zamierza tego ograniczać”. (badania 2022)

Złe grillowanie szkodliwe dla organizmu?

„Aż 99% procent kancerogennych węglowodorów aromatycznych (WWA) trafia do naszego organizmu wraz z żywnością. Pozostały 1% to zanieczyszczenia z wody i powietrza. Żywność na europejskim rynku od lat monitorowana jest pod względem zawartości najbardziej toksycznych WWA. Produkty, w których przekroczone są bezpieczne normy szkodliwych substancji, nie powinny być sprzedawane. Trzeba jednak mieć świadomość, że toksyczne związki powstają przede wszystkim podczas niektórych rodzajów obróbki cieplnej. (…) takich jak: wędzenie, grillowanie i prażenie, zwłaszcza produktów o dużej zawartości tłuszczu. WWA będące związkami hydrofobowymi kumulują się przede wszystkim w tkankach tłuszczowych u zwierząt i tłuszczowych organellach roślin” – możemy przeczytać na blogu Akademii Dobrego Smaku SGGW.

Te dziwnie brzmiące wilopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to chemikalia, które naturalnie występują w benzynie, ropie naftowej i węglu. Powstają między innymi podczas grillowania mięsa. Wówczas, wskutek wysokiej temperatury wytapiający się tłuszcz trafia bezpośrednio do ognia i tam ulega spaleniu. W konsekwencji WWA wraz z dymem przedostają się do żywności. Stąd ryzyko zwiększonego ich spożycia przy jedzeniu grillowanego czy zwęglonego mięsa. Według naukowców niektóre WWA wykazują działanie rakotwórcze. Dlatego zdrowy proces grillowania jest tak ważny dla naszego bezpieczeństwa.

Grillujemy mięso! Na co zwrócić uwagę?

Grillowanie to również szczególnie popularna i lubiana metoda obróbki żywności wśród Amerykanów. Według statystyk w 2021 r. amerykański rynek produktów na grilla został wyceniony na blisko 2,75 mld dolarów. Od 2015 roku jego wartość wzrosła z poziomu 2,19 mld dolarów. Ponadto, społeczeństwo amerykańskie nie potrzebuje specjalnych okazji do grillowania. Twierdzi tak 68% Amerykanów.

Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) opracował wskazówki, jak należy bezpiecznie grillować, by zapobiec chorobom przenoszonym drogą pokarmową. Warto pamiętać o zdrowych zasadach, takich jak:

  1. Oddzielenie surowego mięsa od pozostałej żywności
    W tym celu ważne jest stosowanie osobnych przyborów kuchennych (takich jak miski, sztućce, talerze, deski do krojenia, itp.). Oddzielne do warzyw/owoców i surowego mięsa. Akcesoria kuchenne użyte do surowego mięsa mogą być skażone bakteriami, które z kolei mogą zostać przeniesione i rozprzestrzenione na gotowym, zgrillowanym już mięsie. Użycie tych samych przyborów jest możliwe dopiero po dokładnym ich umyciu i dezynfekcji.
  2. Osiągnięcie bezpiecznej temperatury mięsa w celu wyeliminowania szkodliwych bakterii
    Zarumienione mięso może wskazywać, że produkt jest już gotowy do spożycia. Jednak na grillu zarumienienie następuje znacznie szybciej. W związku z tym nie trudno o pomyłkę. By uniknąć zjedzenia niedopieczonego mięsa, warto np. sprawdzić jego temperaturę wewnętrzną za pomocą termometru do żywności.

  3. Zadbanie o czystość przed i w trakcie grillowania
    Czystość rąk jest ważna zarówno przed rozpoczęciem, jak i podczas grillowania. Regularne mycie i dezynfekcja rąk jest konieczna po każdorazowym dotknięciu surowego mięsa, by zapobiegać rozprzestrzenianiu się bakterii. Pamiętać też należy, że mięsa nie można myć, gdyż wzrasta zagrożenie przeniesienia bakterii chorobotwórczych na inne produkty spożywcze w tym przybory kuchenne i różnego rodzaju powierzchnie.
    USDA zaleca, aby przed, podczas i po przygotowaniu jedzenia:
    • Myć ręce mydłem pod ciepłą wodą nie krócej niż 20 sekund.
    • Stosować środek dezynfekcyjny do rąk o zwartości przynajmniej 60% alkoholu.
    • Używać nawilżanych chusteczek nasączonych alkoholem, dezynfekując wszelkie przybory kuchenne, w tym deski do krojenia.
  4. Zachowanie ciągłości procesu grillowania mięsa (zgodnie z zasadą zaczynam i kończę)
    Nie należy grillować mięsa tylko częściowo (czyli np. lekko je zarumienić i włożyć na jakiś czas do lodówki), odkładając dopieczenie go na później. W konsekwencji szkodliwe bakterie obecne w mięsie nie zostałyby zniszczone, a to stwarza ryzyko chorób przenoszonych za pośrednictwem żywności.
  5. Utrzymywanie ciągu chłodniczego żywności
    Mięso do czasu umieszczenia na grillu należy przechowywać w lodówce. Powinno się wyjmować jedynie to, co trafi niezwłocznie na grill (czyli najlepiej wyciągać partiami).
    Używając lodówki przenośnej podczas grilla w plenerze, ważne jest ulokowanie jej w cieniu. Dodatkowo, żeby zapobiec nieustannym wahaniom temperatur poprzez częste otwieranie pokrywy lodówki, najlepiej jest umieścić mięso i np. napoje w osobnych lodówkach. Należy pamiętać, że mięso jest produktem z kategorii łatwo psujących się, a bakterie lubią ciepło i słońce, ponieważ wtedy mogą się szybko namnażać.
  6. Utrzymywanie gorącego mięsa do momentu podania
    Temperatura, w której należy przechowywać przygotowane, gorące już mięso, powinna wynosić 60°C lub więcej. By jednak utrzymać odpowiednio ciepłe mięso na grillu, umieszcza się je z boku rusztu (nie nad żarem), zapobiegając jego zwęgleniu.
  7. Chłodzenie i podgrzewanie resztek mięsa
    • Chłodzenie – czasami ze względu na duże ilości jedzenia, spożycie wszystkiego z rusztu od razu jest niemożliwe. W przypadku jednak dłuższego grillowania niewykluczone, że głód jeszcze o sobie da znać. Dlatego wszelkie resztki należy szybko schłodzić (w ciągu godziny) w płytkich pojemnikach. Co istotne, resztki mogą być pozostawione w lodówce na maksymalnie dwie godziny (a na jedną godzinę, kiedy temperatura zewnętrzna wynosi ponad 32°C).
    • Podgrzewanie – w przypadku całkowicie zgrillowanego mięsa (w pełni dopieczonego) należy podgrzewać je do temp. 74°C (jeśli posiadamy termometr), bądź poczekać aż będzie gorące w dotyku.

Mniej kalorii, więcej WWA

Nie da się ukryć, że grillowanie mięsa należy do metod obróbki kulinarnej o niższej kaloryczności. To za sprawą uwalnianego tłuszczu, który się topi pod wpływem wysokiej temperatury. Zupełnie odwrotnie jest w przypadku smażenia mięsa, gdzie w znacznej ilości tłuszcz jest wchłaniany i konsumowany razem z posiłkiem. Niestety kapiący z mięsa tłuszcz wytwarza dym, zawierający WWA. Najwięcej szkodliwych substancji zawierają produkty mocno przypieczone (które często zawierają ślady zwęglenia). Ze względu na to, niezwykle przydatną rzeczą na grillu, która pomaga ograniczyć przedostawanie się toksyn do pożywienia, są tacki do grillowania.

Jedno z badań wykazało, że usunięcie dymu i kapania mięsa przy użyciu alternatywnych urządzeń do grillowania redukuje występowanie WWA. Po usunięciu dymu z grillowanego mięsa, toksyny zostały zmniejszone o 41-74%, a po wyeliminowaniu kapania o 48-89%. Natomiast inne z badań sprawdziło powstawanie WWA ze względu na rodzaj zastosowanego węgla drzewnego. Okazało się, że najwyższy poziom występował, przy wykorzystaniu *węgla ekstrudowanego. Z kolei najniższy poziom WWA osiągnięto grillując mięso o niskiej zawartości tłuszczu (takie jak polędwica wołowa, udka drobiowe) na białym węglu drzewnym.

*węgiel ekstrudowany – to rodzaj węgla drzewnego wytwarzanego poprzez sprasowanie trocin w formie kłód przy użyciu maszyny wytłaczającej. Działanie ciśnienia oraz wysokiej temperatury sprawiają, że sprasowane trociny zostają ze sobą zespojone. Wówczas ukształtowane kłody są poddawane procesowi zwęglenia w specjalnym piecu.

O czym warto pamiętać? (zasady w pigułce)

 

Źródła: Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/grillowanie-zalecane-techniki-i-sprzet/), blog „Blond Pani Domu” (https://blondpanidomu.pl/zdrowe-grillowanie/), Pytanie na Śniadanie (https://pytanienasniadanie.tvp.pl/53570848/jak-grillowac-zdrowo).

Nie grilluj na skróty

Narażenie na choroby przenoszone za pośrednictwem żywności wzrasta w miesiącach letnich. Podczas wilgotnych i ciepłych dni rozwój bakterii następuje dużo szybciej. Ponadto latem jest większe ryzyko przerwania ciągu chłodniczego niż zimą, a grillowanie na zewnątrz może zachęcać do pójścia drogą na skróty względem bezpieczeństwa przyrządzanych potraw. Szczególnie, że podczas kulinarnej uczty w plenerze dużo trudniej utrzymać czystość niż w domu, w którym jest swobodny dostęp do zlewozmywaka, w tym wody i mydła. Dlatego tym bardziej trzeba być ostrożnym i regularnie myć ręce. Odpowiednie podejście do grillowania jest bardzo ważne, szczególnie, że nie jest ono zbyt zdrową metodą obróbki z uwagi na groźne toksyny. Warto zwracać uwagę na przygotowywanie grillowanej żywności, aby jeden nierozważny błąd nie miał długotrwałego, negatywnego wpływu na nasze zdrowie.

 

Print Friendly, PDF & Email
12345 (No Ratings Yet)
Loading...

Komentarze - 0