Świeże mięso należy do kategorii produktów, które łatwo się psują. Ma krótki termin ważności, a co za tym idzie także krótki czas sprzedaży. Jest również produktem wrażliwym na zmiany temperatur i podatnym na psucie. W związku z tym, w przypadku mięsa, niezwykle istotne jest utrzymanie ciągu chłodniczego w całym cyklu produkcji oraz w dostawie. Tylko dzięki stosowaniu się do tzw. „reżimu temperaturowego” możemy zapewnić bezpieczeństwo i wysoką jakość produktu.
Czym jest łańcuch chłodniczy?
Zachowanie łańcucha chłodniczego oznacza po prostu utrzymywanie stałej, niezmiennej temperatury na każdym etapie „życia” produktu. Od jego produkcji, przez transport, przechowywanie w sklepie, transport do domu konsumenta i przechowywanie w gospodarstwie domowym. Informację o nim można znaleźć na każdej etykiecie, a zaczyna się ona zazwyczaj od „przechowywać w temperaturze”. Jeśli chodzi o drób, procedura ta rozpoczyna się w chwili uboju i trwa do momentu konsumpcji.
W przeciwieństwie do świeżych warzyw i owoców, mięso pakowane musi mieć podany okres przydatności do spożycia. Jeśli jednak na którymkolwiek z powyższych etapów doszło do przerwania łańcucha chłodniczego, termin ten staje się niewiarygodny. Temperatura w czasie transportu mięsa nie może być wyższa niż 7°C, natomiast w przypadku drobiu nie może przekraczać 4°C. Z tego względu, szczególnie w miesiącach letnich, należy zwrócić uwagę na transport tego typu produktów do domu. W przypadku narażenia na zbyt wysokie temperatury zarówno surowe mięso, jak i pochodzące z niego produkty przetworzone, mogą bardzo łatwo zacząć się psuć.
Jak nie dopuścić do przerwania „łańcucha”?
Od bezpieczeństwa produktów mięsnych zależy wiele czynników. Począwszy od stosowania dobrej jakości surowca (pod względem genetycznym, środowiskowym, żywieniowym), poprzez warunki przechowywania, transport, aż do stałej kontroli opartej na zasadach HACCP.
Co prawda, trwałość schłodzonego mięsa można wydłużyć dzięki różnego rodzaju opakowaniom, np. próżniowym czy w modyfikowanej atmosferze (MAP). Jednak świeżość tego mięsa jest przede wszystkim uzależniona od temperatury, co wpływa na pozostały okres jego trwałości.
Łańcuch chłodniczy, a straty żywności
Według szacunków ONZ na świecie marnuje się ok. 20% wyprodukowanego mięsa. Z badań dotyczących marnotrawstwa żywności w handlu, ujętych w publikacji pt. „Straty i marnotrawstwo żywności w Polsce. Skala i przyczyny problemu” wynika, że w kategorii produktów „niepakowane świeże mięso, drób i ryby” główne przyczyny marnotrawstwa to: utrata świeżości, przekroczona data ważności oraz przerwany łańcuch chłodniczy (9,2% wskazań respondentów na 87 sklepów).
Skutecznym rozwiązaniem, które mogłoby pomóc ograniczyć straty żywności, a zarazem skrócić łańcuch dostaw żywności (poprzez ominięcie zbędnych tras transportu mięsa) może być wdrożenie strategii „od pola do stołu”. Wiąże się to jednakowo z utrzymaniem ciągu chłodniczego na wszystkich etapach produkcji i w trakcie dostaw.
Co spowoduje przerwanie łańcucha chłodniczego?
Przerwanie ciągu chłodniczego na którymkolwiek szczeblu łańcucha może być przyczyną pogorszenia jakości mięsa i jego przetworów, a nawet doprowadzić do ich zepsucia. W całym cyklu szczególnie narażone na przerwanie są etapy załadunku, wyładunku i przeładunku. Stąd też bardzo ważną rolę odgrywa czas, który może działać na niekorzyść, jeżeli te czynności trwają zbyt długo.
Niewłaściwa temperatura przechowywania, transportu, dystrybucji oraz sprzedaży może finalnie doprowadzić do przedwczesnego psucia się mięsa, a tym samym skrócenia terminu jego trwałości. Ponadto, istnieje też ryzyko zatrucia pokarmowego, jeśli dojdzie do rozmnożenia drobnoustrojów.
Skutki przerwania łańcucha chłodniczego:
- Zepsucie się produktu lub obniżenie jakości (kurczenie się, ubytki, gnicie),
- Spadek wartości odżywczych i organoleptycznych (ocena za pomocą zmysłów) – np. nieprzyjemny zapach czy zmiany koloru i konsystencji,
- Zwiększone ryzyko zdrowotne związane z zatruciem patogenami,
- Straty ekonomiczne producentów żywności.
Z uwagi na łatwość psucia się mięsa, niezbędne jest stosowanie chłodnictwa, by uniknąć zagrożeń związanych ze zdrowiem konsumentów i bezpieczeństwem żywności. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) opracowała specjalny „Podręcznik obsługi i zarządzania przechowywaniem mięsa w chłodniach”. W tej publikacji można znaleźć m.in. wskazówki dotyczące przechowywania mięsa oraz zarządzania chłodniami mięsnymi.
Czy jako konsumenci mamy wpływ na ciąg chłodniczy?
Nie wszystko jest zależne od producenta, dostawcy, czy właściciela sklepu. Zdarzają się sytuacje, że w trakcie zakupów klienci wyjmują produkty schłodzone i przekładają je w inne miejsce, znajdujące się poza lodówkami. Nie zawsze personel sklepu jest w stanie od razu to zauważyć i zareagować. Z kolei inną kwestią jest odcinek drogi pokonywanej ze sklepu do domu, szczególnie przy wysokich temperaturach na zewnątrz. W miesiącach letnich wskazane jest np. użytkowanie toreb termoizolacyjnych, wkładów chłodzących, czy lodówek turystycznych do przewożenia produktów szczególnie wrażliwych na zmiany temperatur.
Ustawodawstwo
Żywność na każdym etapie drogi – od producenta do konsumenta, musi być utrzymywana w odpowiednich warunkach termicznych, zgodnych z przepisami prawa żywnościowego.
- Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
- Rozporządzeniu (WE) 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowe zasady higieny dotyczące żywności pochodzenia zwierzęcego.
- Rozporządzenie WE nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności.
(No Ratings Yet)
Loading...
Loading ...