W ujęciu naukowym syndrom białych włókien (czyli WS white striping) to wada jakościowa, która uwidacznia się w postaci białych prążków ułożonych równolegle do kierunku włókien mięśniowych. Głównie można zaobserwować je na mięśniu piersiowym, ale zdarzają się też na mięśniach udowych ptaka. Mogą one występować o różnym nasileniu, czyli być ledwie zauważalne, łatwo rozpoznawalne lub bardzo widoczne (w przypadku dużych prążków). Wada WS wiąże się m.in. z degradacją mięśni, martwicą, stanem zapalnym, zwłóknieniem czy zmianami regeneracyjnymi.
foto: Mięsień piersiowy brojlera z wadą „white striping” (G. Maiorano, 2017)
W potocznym rozumieniu są to białe paski na powierzchni fileta. Nadają mięsu dosyć tłusty wygląd, co jest negatywnie odbierane przez konsumentów, bo wygląda nieatrakcyjnie. Szczególnie te z dużą wadą – charakteryzują się większą zawartością tkanki tłuszczowej i kolagenu, a mniejszą ilością białka niż filety bez wady. Równocześnie przekłada się to na zmniejszoną wartość odżywczą.
Syndrom białych włókien nie dotyczy całego stada. Nawet w przypadku tej samej genetyki, spożywanej paszy, zarządzania, czy środowiska, itp. Pomimo, że są identycznych rozmiarów i rosną w tym samym tempie, to u niektórych wystąpią białe włókna, a znowu u innych nie.
Syndrom białych włókien na mięsie z piersi u kurcząt brojlerów nie jest ani szkodliwy, ani trujący dla konsumentów. To tylko kwestia walorów estetycznych, która w konsekwencji zmniejsza zainteresowanie produktem. Mimo, że jest bezpieczny do jedzenia, to jednak klient ocenia to przez pryzmat świeżości mięsa i uznaje jako niezdrowy.
Syndrom białych włókien na mięsie z piersi u kurcząt brojlerów nie jest ani szkodliwy, ani trujący dla konsumentów.
foto: https://www.chickencheck.in/faq/white-striping-in-chicken/
Podczas wzrostu i rozwoju ptaka może odkładać się w mięśniach tłuszcz, co powoduje powstawanie tego typu białych pasków. Jeśli chodzi o mięso z kurczaka, zawiera ono niewielką ilość tłuszczu. Filety ciężko dotknięte wadą WS chociaż mają go więcej, to w dalszym ciągu jego ogólna zawartość jest niska.
A co z ekologicznym mięsem i WS? Według National Chicken Council – w tym przypadku, również występuje syndrom białych włókien. Ptactwo „wolno rosnące”, czyli z wolnego wybiegu i ekologiczne – tak samo jak to „szybko rosnące” może mieć białe prążki.
Przyczyn może być wiele, jednakże nie jest jednoznacznie stwierdzone, co dokładnie powoduje WS. W artykule Bartosza Korytkowskiego, który ukazał się na łamach „Ogólnopolskiego Informatora Drobiarskiego” można przeczytać o ewentualnych czynnikach, warunkujących występowanie WS, tj:
Pozostaje natomiast niewiadomą, jak na pojawienie się wad wpływają: metody utrzymania, genotyp, czy żywienie. Analizy obejmujące skład chemiczny mięsa o zróżnicowanym natężeniu wady WS wykazały, że wraz z nasileniem włókien, równocześnie nastąpił wzrost zawartości lipidów, pH, kolagenu i obniżenie ilości białka. Wada może powodować spadek wartości odżywczych. Niemniej jednak mięso, które ma bardzo zaawansowaną wadę nie trafia w takiej formie na rynek, a do przetwórstwa.
Drób to najczęściej spożywane mięso w Polsce. Przeciętnie Polak zjada go ok. 30 kg w ciągu roku. Przy czym, najchętniej wybierany jest kurczak, który stanowi ok. 80% zapotrzebowania rynku. W skali światowej mięso z kurczaka to aż 90% ogólnej produkcji drobiu. Mięso drobiowe cenione jest za bogactwo składników odżywczych i minerałów (jak białko, żelazo, potas czy magnez).
Konsumenci nie tylko oczekują produktów wysokiej jakości, ale też tego, by tą jakość sukcesywnie podnosić (np. poprzez ograniczenie w chowie stosowania antybiotyków czy poprawienie dobrostanu zwierząt). Mięso drobiowe szczególnie podlega ocenie wizualnej i fizycznej. Ogólny wygląd i barwa w pierwszej kolejności zwracają uwagę klienta i decydują o wyborze. W końcu, jeśli walory estetyczne nie spełniają oczekiwań, to na analizę innych cech mięsa nie ma już miejsca.
– wada WS generuje straty ekonomiczne
– problem dotyczy całego globalnego rynku drobiarskiego
– w celu ograniczenia występowania wady WS ważne jest: korzystanie z „programów genetycznego doskonalenia” oraz modyfikowanie metod chowu i karmienia
– pomóc może również poprawa dobrostanu zwierząt, czy wyeliminowanie czynników stresogennych
– przepisy dotyczące transportu, chowu i uboju kurczaków powinny być rygorystycznie przestrzegane, a tam gdzie obecna wiedza naukowa odbiega od dotychczasowych standardów, również znowelizowane
Rozwój biotechnologicznych rozwiązań związanych z produkcją mięsa nabiera tempa. Firma GOOD Meat we współpracy z ABEC Inc. rewolucjonizują proces produkcji…
Wielu ludzi sądzi, że kurczaki stanowią jedynie towar handlowy, który ostatecznie trafi na stół. Może zatem zaskoczyć informacja jak rozumnymi…
Współzałożyciel firmy „Pasturebird” Paul Greive opracował innowacyjny kurnik na kołach, który jest w stanie zakwaterować do 6 tys. kurczaków. Pomysł…
Na etykietach opakowań mięsa drobiowego znajdują się najważniejsze informacje, które są kluczowym źródłem wiedzy o produkcie. Konsumenci coraz częściej zwracają…
Lato to nie tylko dłuższe dni, słońce i wakacje, ale także sezon grillowy. Jak wiadomo, mięso można poddawać różnym obróbkom…
To ile i jakiego białka spożywamy w naszej diecie, ma istotny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Konsumenci wykazują się coraz…
Ta witryna używa ciasteczek, korzystanie z serwisu internetowego oznacza akceptację plików cookies.