Żywność przetworzona – czy może być zdrowa?

Istnieje ogólne przekonanie, że żywność przetworzona (często określana jako „convenience food”) jest gorsza i szkodzi zdrowiu. Czy to prawda? Słowo „przetworzona” może nasuwać skojarzenia z produktami, które są sztuczne, aromatyzowane, z dodatkami chemicznymi. To termin, który prowadzi do wielu nieporozumień. Warto więc zrozumieć, co za nim się kryje.

Produkcja żywności przetworzonej

Żywność przetworzona to taka, która poddana została jakimkolwiek procesom. Oznacza to, że każdy surowiec rolny, który był mielony, cięty, gotowany, blanszowany, filtrowany, fermentowany czy pakowany, zostaje zakwalifikowany jako żywność przetworzona. W tym sensie, proces ten można praktykować w każdym gospodarstwie domowym.

Przetwórstwo przemysłowe może być jednak bardziej złożone i zróżnicowane pod względem procesów, jak choćby w przypadku dań gotowych czy półproduktów. Z tego względu, by podkreślić stopień przetworzenia żywności klasyfikacja NOVA przypisuje produkty spożywcze do czterech grup:

Grupa 1* – Żywność nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona
Grupa 2 – Przetworzone składniki kulinarne
Grupa 3 – Żywność przetworzona
Grupa 4 – Ultraprzetworzone produkty spożywcze i napoje

*Jadalne części roślin (nasiona, owoce, liście, łodygi, korzenie) lub zwierząt (mięśnie, podroby, jaja, mleko), a także grzyby, glony i woda, po wyodrębnieniu z natury.

Niektóre produkty wręcz wymagają przetworzenia z uwagi na bezpieczeństwo. Na przykład mleko – pasteryzuje się je w celu likwidacji szkodliwych bakterii, a nasiona do produkcji oleju muszą być tłoczone. Określone produkty nie nadawałyby się do użytku, gdyby nie proces przetworzenia.

Przetworzone produkty mięsne

Prawdopodobnie najwięcej niedomówień dotyczy przetworzonego mięsa i związanych z tym kwestii zdrowotnych. Czy konsumenci spożywający mięso przetworzone powinni się obawiać?

Zacznijmy od tego – w jakim celu przetwarza się mięso? Przede wszystkim ze względu na to, by było jadalne, miało dłuższy termin ważności i zmieniło smak. Jak można zauważyć w ww. klasyfikacji NOVA – wyróżnia się kilka stopni przetwórstwa. Zakres tego terminu jest dosyć szeroki – od najprostszego procesu, jak np. sok ze świeżych owoców, aż do wysoko przetworzonej sztucznej żywności, typu żelki. W związku z tym również nie każde mięso jest szkodliwe i „wysokoprzetworzone”. W tym kontekście, znaczenie mają określenia „ultra” czy „wysoko”, wykorzystujące takie substancje/dodatki, które w produkcie nie występują naturalnie.

Co jest z kolei mięsem „nieprzetworzonym”? To wszystkie surowe wyroby mięsne, których nie poddano żadnej obróbce powodującej istotne zmiany stanu pierwotnego. W tym przypadku dopuszcza się takie czynności, jak: porcjowanie, zdejmowanie skóry, obieranie z kości, krojenie, zamrażanie, rozdrabnianie, itp.

Główne sposoby przetworzenia mięsa to konserwowanie, gotowanie, wędzenie, panierowanie czy peklowanie. Ogólnie rzecz ujmując – czynności, które polegają na fizycznej zmianie, przekształceniu czy modyfikacji produktu. Przetwory mięsne obejmują różnego rodzaju wędliny, kiełbasy, dania gotowe czy produkty gotowe do pieczenia/gotowania lub bezpośrednio do spożycia.

Zawsze i wszędzie znajdą się zwolennicy tzw. „wygodnego jedzenia”, jak i przeciwnicy produktów przetworzonych. Potencjalnie – złotym środkiem jest zdrowy rozsądek, czyli spożywanie zróżnicowanej żywności w umiarkowanych ilościach, co może także sprzyjać zdrowej diecie i stylowi życia.

Dodatki stosowane w przetwórstwie

Z pewnością, obecnie trudno sobie wyobrazić przemysłową produkcję żywności bez stosowania substancji dodatkowych. Wydaje się, iż jest to już powszechna praktyka. Można je wykorzystywać do różnych celów technologicznych, takich jak słodzenie czy konserwowanie. Dodatków do żywności nie spożywa się samodzielnie jako żywność, jak również nie używa się ich jako charakterystyczny składnik żywności. Do podstawowych substancji zalicza się:

• barwniki,
• substancje konserwujące,
• substancje słodzące,
• przeciwutleniacze.

Dodatki dopuszczone do żywności zostały poddane ocenie przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności co oznacza, że są bezpieczne dla zdrowia konsumentów. Można je zidentyfikować za pomocą odpowiedniego oznakowania, czyli tzw. „E”, które świadczy o zgodności produktu z przepisami UE pod względem podawanej objętości/masy i metod pomiaru.

Dodatki do żywności dozwolone w każdej kategorii żywności:

• Dwutlenek węgla (E 290) – stosowany do mrożenia, chłodzenia i pakowania żywności.
• Argon (E 938) – używany do pakowania żywności (głównie w butelki czy w puszki) oraz jej przechowywania.
• Hel (E 939) – wykorzystywany do pakowania produktów spożywczych (zwiększa trwałość i świeżość jedzenia) oraz w produkcji bitej śmietany w sprayu.
• Azot (E 941) – stosowany do pakowania, mrożenia, przechowywania i transportu żywności.
• Podtlenek azotu (E 942) – używany do wypełniania opakowań produktów spożywczych (takich jak chipsy), a także w produkcji bitej śmietany w sprayu.
• Tlen (E 948) – wykorzystywany do pakowania produktów spożywczych (zwiększa trwałość i świeżość jedzenia).
• Wodór (E 949) – stosowany do utwardzania tłuszczów roślinnych (np. w produkcji margaryny) oraz do wypełniania opakowań produktów spożywczych (zwiększa świeżość jedzenia).

Istnieją też takie produkty, do których nie dopuszcza się stosowania substancji dodatkowych, to m.in. żywność nieprzetworzona, ale także masło, miód, niezemulgowane oleje i tłuszcze pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, mleko pasteryzowane czy sterylizowane, woda źródlana i in.

Unijny wykaz wszystkich dozwolonych dodatków do żywności, a także warunki ich stosowania można znaleźć w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 Załącznik II.