Na grillu możemy przyrządzić różne kategorie żywności, takie jak ryby, owoce morza, pieczywo, czy warzywa. Jednak w Polsce nieodłącznym elementem grillowania w większości domów jest mięso. W trakcie jego przyrządzania niezwykle istotne jest osiągnięcie bezpiecznej temperatury produktu. Bo o ile przy warzywach, czy owocach nie jest to zupełnie istotne, o tyle niedopieczone, pół-surowe przekąski mięsne (jak steki, szaszłyki, drobiowe udka i skrzydełka, burgery, itp.) są niebezpieczne dla zdrowia. Takie mięso może zawierać szkodliwe bakterie, jak np. Salmonella, Campylobacter, Listeria czy E. coli – stwarzając ryzyko chorób przenoszonych przez żywność.
„(…) aż 49% Polaków deklaruje, że nie eliminuje spożywania tradycyjnej, wypieczonej karkówki i nie zamierza tego ograniczać”. (badania 2022)
„Aż 99% procent kancerogennych węglowodorów aromatycznych (WWA) trafia do naszego organizmu wraz z żywnością. Pozostały 1% to zanieczyszczenia z wody i powietrza. Żywność na europejskim rynku od lat monitorowana jest pod względem zawartości najbardziej toksycznych WWA. Produkty, w których przekroczone są bezpieczne normy szkodliwych substancji, nie powinny być sprzedawane. Trzeba jednak mieć świadomość, że toksyczne związki powstają przede wszystkim podczas niektórych rodzajów obróbki cieplnej. (…) takich jak: wędzenie, grillowanie i prażenie, zwłaszcza produktów o dużej zawartości tłuszczu. WWA będące związkami hydrofobowymi kumulują się przede wszystkim w tkankach tłuszczowych u zwierząt i tłuszczowych organellach roślin” – możemy przeczytać na blogu Akademii Dobrego Smaku SGGW.
Te dziwnie brzmiące wilopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to chemikalia, które naturalnie występują w benzynie, ropie naftowej i węglu. Powstają między innymi podczas grillowania mięsa. Wówczas, wskutek wysokiej temperatury wytapiający się tłuszcz trafia bezpośrednio do ognia i tam ulega spaleniu. W konsekwencji WWA wraz z dymem przedostają się do żywności. Stąd ryzyko zwiększonego ich spożycia przy jedzeniu grillowanego czy zwęglonego mięsa. Według naukowców niektóre WWA wykazują działanie rakotwórcze. Dlatego zdrowy proces grillowania jest tak ważny dla naszego bezpieczeństwa.
Grillowanie to również szczególnie popularna i lubiana metoda obróbki żywności wśród Amerykanów. Według statystyk w 2021 r. amerykański rynek produktów na grilla został wyceniony na blisko 2,75 mld dolarów. Od 2015 roku jego wartość wzrosła z poziomu 2,19 mld dolarów. Ponadto, społeczeństwo amerykańskie nie potrzebuje specjalnych okazji do grillowania. Twierdzi tak 68% Amerykanów.
Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) opracował wskazówki, jak należy bezpiecznie grillować, by zapobiec chorobom przenoszonym drogą pokarmową. Warto pamiętać o zdrowych zasadach, takich jak:
Nie da się ukryć, że grillowanie mięsa należy do metod obróbki kulinarnej o niższej kaloryczności. To za sprawą uwalnianego tłuszczu, który się topi pod wpływem wysokiej temperatury. Zupełnie odwrotnie jest w przypadku smażenia mięsa, gdzie w znacznej ilości tłuszcz jest wchłaniany i konsumowany razem z posiłkiem. Niestety kapiący z mięsa tłuszcz wytwarza dym, zawierający WWA. Najwięcej szkodliwych substancji zawierają produkty mocno przypieczone (które często zawierają ślady zwęglenia). Ze względu na to, niezwykle przydatną rzeczą na grillu, która pomaga ograniczyć przedostawanie się toksyn do pożywienia, są tacki do grillowania.
Jedno z badań wykazało, że usunięcie dymu i kapania mięsa przy użyciu alternatywnych urządzeń do grillowania redukuje występowanie WWA. Po usunięciu dymu z grillowanego mięsa, toksyny zostały zmniejszone o 41-74%, a po wyeliminowaniu kapania o 48-89%. Natomiast inne z badań sprawdziło powstawanie WWA ze względu na rodzaj zastosowanego węgla drzewnego. Okazało się, że najwyższy poziom występował, przy wykorzystaniu *węgla ekstrudowanego. Z kolei najniższy poziom WWA osiągnięto grillując mięso o niskiej zawartości tłuszczu (takie jak polędwica wołowa, udka drobiowe) na białym węglu drzewnym.
*węgiel ekstrudowany – to rodzaj węgla drzewnego wytwarzanego poprzez sprasowanie trocin w formie kłód przy użyciu maszyny wytłaczającej. Działanie ciśnienia oraz wysokiej temperatury sprawiają, że sprasowane trociny zostają ze sobą zespojone. Wówczas ukształtowane kłody są poddawane procesowi zwęglenia w specjalnym piecu.
Źródła: Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej (https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/grillowanie-zalecane-techniki-i-sprzet/), blog „Blond Pani Domu” (https://blondpanidomu.pl/zdrowe-grillowanie/), Pytanie na Śniadanie (https://pytanienasniadanie.tvp.pl/53570848/jak-grillowac-zdrowo).
Narażenie na choroby przenoszone za pośrednictwem żywności wzrasta w miesiącach letnich. Podczas wilgotnych i ciepłych dni rozwój bakterii następuje dużo szybciej. Ponadto latem jest większe ryzyko przerwania ciągu chłodniczego niż zimą, a grillowanie na zewnątrz może zachęcać do pójścia drogą na skróty względem bezpieczeństwa przyrządzanych potraw. Szczególnie, że podczas kulinarnej uczty w plenerze dużo trudniej utrzymać czystość niż w domu, w którym jest swobodny dostęp do zlewozmywaka, w tym wody i mydła. Dlatego tym bardziej trzeba być ostrożnym i regularnie myć ręce. Odpowiednie podejście do grillowania jest bardzo ważne, szczególnie, że nie jest ono zbyt zdrową metodą obróbki z uwagi na groźne toksyny. Warto zwracać uwagę na przygotowywanie grillowanej żywności, aby jeden nierozważny błąd nie miał długotrwałego, negatywnego wpływu na nasze zdrowie.
Rozwój biotechnologicznych rozwiązań związanych z produkcją mięsa nabiera tempa. Firma GOOD Meat we współpracy z ABEC Inc. rewolucjonizują proces produkcji…
Wielu ludzi sądzi, że kurczaki stanowią jedynie towar handlowy, który ostatecznie trafi na stół. Może zatem zaskoczyć informacja jak rozumnymi…
Współzałożyciel firmy „Pasturebird” Paul Greive opracował innowacyjny kurnik na kołach, który jest w stanie zakwaterować do 6 tys. kurczaków. Pomysł…
Na etykietach opakowań mięsa drobiowego znajdują się najważniejsze informacje, które są kluczowym źródłem wiedzy o produkcie. Konsumenci coraz częściej zwracają…
To ile i jakiego białka spożywamy w naszej diecie, ma istotny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Konsumenci wykazują się coraz…
Brzmi abstrakcyjnie? Tylko, dopóki nie pozna się historii francuskiego żeglarza Guireca Soudee, który razem ze swoją kurą Monique opłynął świat.…
Ta witryna używa ciasteczek, korzystanie z serwisu internetowego oznacza akceptację plików cookies.