Czy syndrom białych włókien ma wpływ na jakość mięsa drobiowego?

Mięso drobiowe odznacza się relatywnie niską ceną i dobrymi walorami dietetycznymi. Jest uznawane za jedno z najzdrowszych gatunków mięs. Nie dziwi więc fakt, że jest na nie duży popyt, co wiąże się z wysoką wydajnością produkcji. To jednak może prowadzić do pojawienia się miopatii, czyli wad tkanki mięśniowej. Jedną z nich jest syndrom białych włókien. Skąd się bierze i czy taki produkt stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów?

Czym jest syndrom białych włókien?

W ujęciu naukowym syndrom białych włókien (czyli WS white striping) to wada jakościowa, która uwidacznia się w postaci białych prążków ułożonych równolegle do kierunku włókien mięśniowych. Głównie można zaobserwować je na mięśniu piersiowym, ale zdarzają się też na mięśniach udowych ptaka. Mogą one występować o różnym nasileniu, czyli być ledwie zauważalne, łatwo rozpoznawalne lub bardzo widoczne (w przypadku dużych prążków). Wada WS wiąże się m.in. z degradacją mięśni, martwicą, stanem zapalnym, zwłóknieniem czy zmianami regeneracyjnymi.

foto: Mięsień piersiowy brojlera z wadą „white striping” (G. Maiorano, 2017)

W potocznym rozumieniu są to białe paski na powierzchni fileta. Nadają mięsu dosyć tłusty wygląd, co jest negatywnie odbierane przez konsumentów, bo wygląda nieatrakcyjnie. Szczególnie te z dużą wadą – charakteryzują się większą zawartością tkanki tłuszczowej i kolagenu, a mniejszą ilością białka niż filety bez wady. Równocześnie przekłada się to na zmniejszoną wartość odżywczą.

Syndrom białych włókien nie dotyczy całego stada. Nawet w przypadku tej samej genetyki, spożywanej paszy, zarządzania, czy środowiska, itp. Pomimo, że są identycznych rozmiarów i rosną w tym samym tempie, to u niektórych wystąpią białe włókna, a znowu u innych nie.

Czy takie mięso jest bezpieczne do spożycia?

Syndrom białych włókien na mięsie z piersi u kurcząt brojlerów nie jest ani szkodliwy, ani trujący dla konsumentów. To tylko kwestia walorów estetycznych, która w konsekwencji zmniejsza zainteresowanie produktem. Mimo, że jest bezpieczny do jedzenia, to jednak klient ocenia to przez pryzmat świeżości mięsa i uznaje jako niezdrowy.

Syndrom białych włókien na mięsie z piersi u kurcząt brojlerów nie jest ani szkodliwy, ani trujący dla konsumentów.

foto: https://www.chickencheck.in/faq/white-striping-in-chicken/

Skąd biorą się defekty w mięśniach ptaków?

Podczas wzrostu i rozwoju ptaka może odkładać się w mięśniach tłuszcz, co powoduje powstawanie tego typu białych pasków. Jeśli chodzi o mięso z kurczaka, zawiera ono niewielką ilość tłuszczu. Filety ciężko dotknięte wadą WS chociaż mają go więcej, to w dalszym ciągu jego ogólna zawartość jest niska.

„Europejskie badanie wykazało, że białe paski mogą zwiększać zawartość tłuszczu o 224%, ale kiedy wyjściowa zawartość tłuszczu w mięsie z piersi kurczaka wynosi tylko 0,5%, nie powoduje to wcale dużego wzrostu”.

A co z ekologicznym mięsem i WS? Według National Chicken Council – w tym przypadku, również występuje syndrom białych włókien. Ptactwo „wolno rosnące”, czyli z wolnego wybiegu i ekologiczne – tak samo jak to „szybko rosnące” może mieć białe prążki.

Przyczyn może być wiele, jednakże nie jest jednoznacznie stwierdzone, co dokładnie powoduje WS. W artykule Bartosza Korytkowskiego, który ukazał się na łamach „Ogólnopolskiego Informatora Drobiarskiego” można przeczytać o ewentualnych czynnikach, warunkujących występowanie WS, tj:

• przyrost tłuszczu w mięśniu i zmniejszona zawartość białka,
• szybkie tempo wzrostu oraz zwiększona masa ptaka,
• niedobór witaminy E i błędy w odżywianiu kurcząt,
• uszkodzenia mięśni,
• wiek.

Pozostaje natomiast niewiadomą, jak na pojawienie się wad wpływają: metody utrzymania, genotyp, czy żywienie. Analizy obejmujące skład chemiczny mięsa o zróżnicowanym natężeniu wady WS wykazały, że wraz z nasileniem włókien, równocześnie nastąpił wzrost zawartości lipidów, pH, kolagenu i obniżenie ilości białka. Wada może powodować spadek wartości odżywczych. Niemniej jednak mięso, które ma bardzo zaawansowaną wadę nie trafia w takiej formie na rynek, a do przetwórstwa.

Preferencje konsumenckie

Drób to najczęściej spożywane mięso w Polsce. Przeciętnie Polak zjada go ok. 30 kg w ciągu roku. Przy czym, najchętniej wybierany jest kurczak, który stanowi ok. 80% zapotrzebowania rynku. W skali światowej mięso z kurczaka to aż 90% ogólnej produkcji drobiu. Mięso drobiowe cenione jest za bogactwo składników odżywczych i minerałów (jak białko, żelazo, potas czy magnez).

Konsumenci nie tylko oczekują produktów wysokiej jakości, ale też tego, by tą jakość sukcesywnie podnosić (np. poprzez ograniczenie w chowie stosowania antybiotyków czy poprawienie dobrostanu zwierząt). Mięso drobiowe szczególnie podlega ocenie wizualnej i fizycznej. Ogólny wygląd i barwa w pierwszej kolejności zwracają uwagę klienta i decydują o wyborze. W końcu, jeśli walory estetyczne nie spełniają oczekiwań, to na analizę innych cech mięsa nie ma już miejsca.

Podsumowanie

– wada WS generuje straty ekonomiczne
– problem dotyczy całego globalnego rynku drobiarskiego
– w celu ograniczenia występowania wady WS ważne jest: korzystanie z „programów genetycznego doskonalenia” oraz modyfikowanie metod chowu i karmienia
– pomóc może również poprawa dobrostanu zwierząt, czy wyeliminowanie czynników stresogennych
– przepisy dotyczące transportu, chowu i uboju kurczaków powinny być rygorystycznie przestrzegane, a tam gdzie obecna wiedza naukowa odbiega od dotychczasowych standardów, również znowelizowane