Najlepszym sposobem na przedłużenie trwałości świeżego produktu są dwie metody – chłodzenia, bądź mrożenia. Nie jest rzadkością, że mięso leży swobodnie w naszej zamrażarce wiele tygodni, czy nawet miesięcy (a może czasem i dłużej). To rzeczywiście najskuteczniejsza droga do utrzymania świeżości produktów. Nie mniej jednak ma swoje ramy czasowe. Jak wiemy, nic nie trwa wiecznie. Dotyczy to również nawet najlepszej jakości mięsa.
Oprócz tego, mięso należy do produktów, które szybko się psują. Dlatego tak ważne jest zachowanie ciągu chłodniczego (od uboju do konsumpcji). Pisaliśmy o tym w artykule: Ciąg chłodniczy – czyli dlaczego mięso potrzebuje zimna?
Mięso i jego wyroby mają dosyć wysokie wymagania, jeśli chodzi o bezpieczeństwo. Niedługo po uboju pojawia się ryzyko mikrobiologiczne związane z rozwojem szczepów bakterii, czy możliwością wystąpienia pleśni i grzybów. Jednak, żeby temu zapobiec należy zapewnić surowym produktom mięsnym optymalne warunki przechowywania. Dzięki temu, potencjalne zagrożenie działania tych czynników spadnie do zera lub rozwój drobnoustrojów zostanie zatrzymany. Trzy główne determinanty to czas, sposób przechowywania i temperatura, które istotnie wpływają na trwałość mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. Przy czym bezpieczny czas chłodzenia oraz zamrażania jest uzależniony od temperatury przechowywania. W lodówce powinna wynosić ona ok. 1-2°C, a w zamrażarce poniżej -18°C.
Przechowywanie w lodówce (4,4°C lub poniżej) i zamrażarce (-18°C lub poniżej)
Drób:
Jajka:
Opakowanie pozwala na dodatkową ochronę produktu, zwłaszcza podczas całego łańcucha dostaw żywności. Rodzaj opakowania dostosowany jest do określonej technologii produkcji. Wyróżnić można pakowanie próżniowe, pakowanie w atmosferze kontrolowanej oraz pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP), które zyskuje coraz większą popularność wśród producentów mięsa.
W odróżnieniu od pakowania tradycyjnego, pakowanie próżniowe pozwala kilkakrotnie wydłużyć trwałość produktu. Ponadto, za sprawą eliminacji powietrza z opakowania, nie ma zagrożenia związanego z rozwojem bakterii czy drożdży (które potrzebują tlenu).
Dla porównania – przykładowy czas przechowywania mięsa w warunkach chłodniczych – pakowanego standardowo i próżniowo.
• Drób – lodówka: 1-2 dni (opakowanie standardowe); 7 dni (opakowanie próżniowe).
• Kurczak pieczony – lodówka: 3-4 dni (opakowanie standardowe); 2 tygodnie (opakowanie próżniowe).
Właściwa temperatura gotowania wpływa nie tylko na bezpieczeństwo produktów (bakterie giną podczas obróbki cieplnej), ale też na ich smak.
Trzy podstawowe stopnie obróbki mięsa (które odnoszą się do temperatury wewnątrz produktu) to: słabo wysmażone (49–52°C), średnio (60–63°C) i dobrze wysmażone (74°C) lub więcej. Oczywiście, pod kątem bezpieczeństwa naszego zdrowia, wyższe temperatury są bezpieczniejsze – bez ryzyka, że w środku mięso będzie surowe. Temperatury te różnią się jednak w zależności od rodzaju mięsa.
Jeśli chodzi o drób, zarówno cały, jak i mielony to z pewnością nie powinien być jedzony w wersji rare (czyli słabo wysmażonej). Czemu? Dlatego, że niedogotowany może np. przenosić pałeczki Salmonelli (giną w temp. 60–65°C).
Temperatura i czas pieczenia drobiu
Bezpieczne minimalne temperatury gotowania drobiu i jaj
Należy pamiętać, że nie powinno spożywać się surowego mięsa (a najlepiej niczego, może z wyjątkiem niektórych ryb) i nie narażać swojego zdrowia na szkodliwe działanie jakichkolwiek bakterii. W tym przypadku trzeba mieć całkowitą pewność, co do bezpieczeństwa produktu.
Rozwój biotechnologicznych rozwiązań związanych z produkcją mięsa nabiera tempa. Firma GOOD Meat we współpracy z ABEC Inc. rewolucjonizują proces produkcji…
Wielu ludzi sądzi, że kurczaki stanowią jedynie towar handlowy, który ostatecznie trafi na stół. Może zatem zaskoczyć informacja jak rozumnymi…
Współzałożyciel firmy „Pasturebird” Paul Greive opracował innowacyjny kurnik na kołach, który jest w stanie zakwaterować do 6 tys. kurczaków. Pomysł…
Na etykietach opakowań mięsa drobiowego znajdują się najważniejsze informacje, które są kluczowym źródłem wiedzy o produkcie. Konsumenci coraz częściej zwracają…
Lato to nie tylko dłuższe dni, słońce i wakacje, ale także sezon grillowy. Jak wiadomo, mięso można poddawać różnym obróbkom…
To ile i jakiego białka spożywamy w naszej diecie, ma istotny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Konsumenci wykazują się coraz…
Ta witryna używa ciasteczek, korzystanie z serwisu internetowego oznacza akceptację plików cookies.