Zachowanie łańcucha chłodniczego oznacza po prostu utrzymywanie stałej, niezmiennej temperatury na każdym etapie „życia” produktu. Od jego produkcji, przez transport, przechowywanie w sklepie, transport do domu konsumenta i przechowywanie w gospodarstwie domowym. Informację o nim można znaleźć na każdej etykiecie, a zaczyna się ona zazwyczaj od „przechowywać w temperaturze”. Jeśli chodzi o drób, procedura ta rozpoczyna się w chwili uboju i trwa do momentu konsumpcji.
W przeciwieństwie do świeżych warzyw i owoców, mięso pakowane musi mieć podany okres przydatności do spożycia. Jeśli jednak na którymkolwiek z powyższych etapów doszło do przerwania łańcucha chłodniczego, termin ten staje się niewiarygodny. Temperatura w czasie transportu mięsa nie może być wyższa niż 7°C, natomiast w przypadku drobiu nie może przekraczać 4°C. Z tego względu, szczególnie w miesiącach letnich, należy zwrócić uwagę na transport tego typu produktów do domu. W przypadku narażenia na zbyt wysokie temperatury zarówno surowe mięso, jak i pochodzące z niego produkty przetworzone, mogą bardzo łatwo zacząć się psuć.
Od bezpieczeństwa produktów mięsnych zależy wiele czynników. Począwszy od stosowania dobrej jakości surowca (pod względem genetycznym, środowiskowym, żywieniowym), poprzez warunki przechowywania, transport, aż do stałej kontroli opartej na zasadach HACCP.
Co prawda, trwałość schłodzonego mięsa można wydłużyć dzięki różnego rodzaju opakowaniom, np. próżniowym czy w modyfikowanej atmosferze (MAP). Jednak świeżość tego mięsa jest przede wszystkim uzależniona od temperatury, co wpływa na pozostały okres jego trwałości.
Według szacunków ONZ na świecie marnuje się ok. 20% wyprodukowanego mięsa. Z badań dotyczących marnotrawstwa żywności w handlu, ujętych w publikacji pt. „Straty i marnotrawstwo żywności w Polsce. Skala i przyczyny problemu” wynika, że w kategorii produktów „niepakowane świeże mięso, drób i ryby” główne przyczyny marnotrawstwa to: utrata świeżości, przekroczona data ważności oraz przerwany łańcuch chłodniczy (9,2% wskazań respondentów na 87 sklepów).
Skutecznym rozwiązaniem, które mogłoby pomóc ograniczyć straty żywności, a zarazem skrócić łańcuch dostaw żywności (poprzez ominięcie zbędnych tras transportu mięsa) może być wdrożenie strategii „od pola do stołu”. Wiąże się to jednakowo z utrzymaniem ciągu chłodniczego na wszystkich etapach produkcji i w trakcie dostaw.
Przerwanie ciągu chłodniczego na którymkolwiek szczeblu łańcucha może być przyczyną pogorszenia jakości mięsa i jego przetworów, a nawet doprowadzić do ich zepsucia. W całym cyklu szczególnie narażone na przerwanie są etapy załadunku, wyładunku i przeładunku. Stąd też bardzo ważną rolę odgrywa czas, który może działać na niekorzyść, jeżeli te czynności trwają zbyt długo.
Niewłaściwa temperatura przechowywania, transportu, dystrybucji oraz sprzedaży może finalnie doprowadzić do przedwczesnego psucia się mięsa, a tym samym skrócenia terminu jego trwałości. Ponadto, istnieje też ryzyko zatrucia pokarmowego, jeśli dojdzie do rozmnożenia drobnoustrojów.
Skutki przerwania łańcucha chłodniczego:
Z uwagi na łatwość psucia się mięsa, niezbędne jest stosowanie chłodnictwa, by uniknąć zagrożeń związanych ze zdrowiem konsumentów i bezpieczeństwem żywności. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) opracowała specjalny „Podręcznik obsługi i zarządzania przechowywaniem mięsa w chłodniach”. W tej publikacji można znaleźć m.in. wskazówki dotyczące przechowywania mięsa oraz zarządzania chłodniami mięsnymi.
Nie wszystko jest zależne od producenta, dostawcy, czy właściciela sklepu. Zdarzają się sytuacje, że w trakcie zakupów klienci wyjmują produkty schłodzone i przekładają je w inne miejsce, znajdujące się poza lodówkami. Nie zawsze personel sklepu jest w stanie od razu to zauważyć i zareagować. Z kolei inną kwestią jest odcinek drogi pokonywanej ze sklepu do domu, szczególnie przy wysokich temperaturach na zewnątrz. W miesiącach letnich wskazane jest np. użytkowanie toreb termoizolacyjnych, wkładów chłodzących, czy lodówek turystycznych do przewożenia produktów szczególnie wrażliwych na zmiany temperatur.
Żywność na każdym etapie drogi – od producenta do konsumenta, musi być utrzymywana w odpowiednich warunkach termicznych, zgodnych z przepisami prawa żywnościowego.
Rozwój biotechnologicznych rozwiązań związanych z produkcją mięsa nabiera tempa. Firma GOOD Meat we współpracy z ABEC Inc. rewolucjonizują proces produkcji…
Wielu ludzi sądzi, że kurczaki stanowią jedynie towar handlowy, który ostatecznie trafi na stół. Może zatem zaskoczyć informacja jak rozumnymi…
Współzałożyciel firmy „Pasturebird” Paul Greive opracował innowacyjny kurnik na kołach, który jest w stanie zakwaterować do 6 tys. kurczaków. Pomysł…
Na etykietach opakowań mięsa drobiowego znajdują się najważniejsze informacje, które są kluczowym źródłem wiedzy o produkcie. Konsumenci coraz częściej zwracają…
Lato to nie tylko dłuższe dni, słońce i wakacje, ale także sezon grillowy. Jak wiadomo, mięso można poddawać różnym obróbkom…
To ile i jakiego białka spożywamy w naszej diecie, ma istotny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Konsumenci wykazują się coraz…
Ta witryna używa ciasteczek, korzystanie z serwisu internetowego oznacza akceptację plików cookies.