W sierpniu 2019 roku ukazał się na łamach brytyjskiego The Economist, w dodatku „Stories of an extra ordinary world 1894” ciekawy artykuł Ethana Crofta opowiadający historię jednego z bardziej znanych na świecie dań z drobiu – kotleta de vollaille.
Spory o pochodzenie tego kotleta drobiowego trwają już od dawna. Jego historia natomiast nie jest do końca udokumentowana. Już od XVIII wieku rosyjscy kucharze, inspirowani francuską kuchnią, adaptowali wiele dań z zachodniej tradycji kulinarnej i podawali na dworze carów i arystokracji. Istnieją pewne źródła mówiące o dwóch szefach kuni Marie-Antoine Carême i Urbain Dubois, którzy wnieśli wiele nowości gotując dla rosyjskiej szlachty. Jednak nie ma żadnej pewnej informacji kto, gdzie i kiedy pierwszy raz wpadł na pomysł zawinięcia zmrożonego masła w filet i zapanierowania go.
Samo „de volaille” oznacza po francusku dosłownie „z drobiu”. W związku z tym cotelette do volaille to w tym kraju zwykły kotlet drobiowy. Z drugiej strony, w rosyjskich książkach kucharskich z XIX wieku, pod tą samą nazwą kryje się nadziewany kotlet z piersi kurczaka. Kolejna nazwa – kotlet kijowski pojawia się dopiero na początku XIX wieku. Wtedy to miało miejsce otwiarcie pierwszego ekskluzywnego hotelu w tym mieście – hotelu Continental (w 1897 roku). Z tamtejszą restauracją wiązana jest historia oryginalnego dania podawanego pod nazwą “kotleta de-volyay po-kievski“, którego przepis miał zmodyfikować lokalny szef kuchni. Spór rosyjsko-francuski pozostaje jednak nierozstrzygnięty.
Kotlet po kijowsku był wykorzystany także w kontekstach politycznych. Był serwowany w trakcie oficjalnej kolacji w ambasadzie radzieckiej w Waszyngtonie, w maju 1990 roku, po rozpadzie ZSRR. Danie to, miało nawiązywać do przemówienia Michaiła Gorbaczowa, który podkreślał wtedy rolę Rosji i jej miejsce w ówczesnym świecie. Uznanie tego dania za typowo rosyjskie, które rozprzestrzeniło się na globalnie, stało się tutaj bardzo wymownym komentarzem. Również fakt zmiany nazwy w rządowych stołówkach z kurczaka kijowskiego, na kurczaka krymskiego, może być odzwierciedleniem polityki Rosji względem, już wtedy niepodległej Ukrainy.
Na Wyspach Brytyjskich znany pod nazwą chicken kiev, przeszedł kolejną metamorfozę. W 1979 roku ruszyła masowa produkcja tego dania. Wszedł na sklepowe półki jako pierwsze na świecie danie gotowe poza pizzą i lasagne. Na początku pojawił się w sieci sklepów Marks&Spencer. Chicken Kiev stał się tak bardzo popularny, że jak pisze Croft, w latach 80-tych brytyjskie Office of National Statistics wykorzystało go do mierzenia poziomu inflacji. Był produktem, który zawsze można było znaleźć w typowym gospodarstwie domowym.
Ostatnie lata zdają się przynosić kolejną rewolucję w historii kotleta de volaille. Obecnie można go kupić w coraz to nowszych wariantach z najróżniejszym nadzieniem. Nawet od niedawna ten drobiowy przecież (tłum. de volaille) kotlet występuje w wersji wegetariańskiej. Czy to nie aby nadużycie jak w przypadku wegańskich burgerów? Język tutaj stanowczo nie nadąża za zmianami zachodzącymi w świecie kulinarnym. Jednak od zawsze to, co znane i lubiane – łatwiej oswoić i sprzedać. Pytanie czy to wciąż to samo?
W tekście pada określenie rewolucja i jest ono bardzo adekwatne do rozwoju tego dania w produkcji przemysłowej. Jak każda rewolucja przynosi dobre i złe zmiany. Te złe dla produktu, może nie są tak dramatyczne jak rewolucja francuska, ale sprowadzają produkt z dania wykwintnego do grupy produktów pospolitych. Ogólne dążenie do uproszczenia produkcji i realizacji coraz większych zamówień doprowadza nas do produkcji masowej opartej o produkty formowane. Mają one coraz bardziej wymyślne smaki: ser-szynka, ser -brokuł, ser-szpinak, ser-pieczarka, nadzienie meksykańskie. Wszystkie te produkty są oczywiście ciekawe smakowo.
Z jednej strony to dobrze, że stwarzamy możliwości zwiększenia dostępności tego dania. Z drugiej jednak, ponieważ ja jestem tradycjonalistką, uważam, że tak jak mamy bardzo bujną wyobraźnie do tworzenia nowych, fantastycznych produktów warto byłoby też szukać dla nich nowych nazw, a tak szlachetne zostawić dla tego jedynego – fileta z kurczaka, prawdziwego masła i ręcznej produkcji.
mówi Ewa Niewiadomska z-ca Dyrektora ds. CF SuperDrob SA
Rozwój biotechnologicznych rozwiązań związanych z produkcją mięsa nabiera tempa. Firma GOOD Meat we współpracy z ABEC Inc. rewolucjonizują proces produkcji…
Wielu ludzi sądzi, że kurczaki stanowią jedynie towar handlowy, który ostatecznie trafi na stół. Może zatem zaskoczyć informacja jak rozumnymi…
Współzałożyciel firmy „Pasturebird” Paul Greive opracował innowacyjny kurnik na kołach, który jest w stanie zakwaterować do 6 tys. kurczaków. Pomysł…
Na etykietach opakowań mięsa drobiowego znajdują się najważniejsze informacje, które są kluczowym źródłem wiedzy o produkcie. Konsumenci coraz częściej zwracają…
Lato to nie tylko dłuższe dni, słońce i wakacje, ale także sezon grillowy. Jak wiadomo, mięso można poddawać różnym obróbkom…
To ile i jakiego białka spożywamy w naszej diecie, ma istotny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Konsumenci wykazują się coraz…
Ta witryna używa ciasteczek, korzystanie z serwisu internetowego oznacza akceptację plików cookies.