Jedno z najczęściej spożywanych dań drobiowych na świecie. Uwielbiany przez dzieci i dorosłych w różnych zakątkach globu kotlet z piersi kurczaka w chrupiącej panierce z nadzieniem maślano-czosnkowo-pietruszkowym. Jego historia okazuje się być niezwykle ciekawa. W naszym kraju występuje w kartach dań jako de volaille [dewolaj]. Natomiast w części krajów jest bardziej rozpoznawalny jako chicken kiev – czyli kurczak kijowski. Skąd ta różnica? Jak francuscy kucharze walczyli z rosyjskimi i co stało się po rozpadzie ZSRR?

W sierpniu 2019 roku ukazał się na łamach brytyjskiego The Economist, w dodatku „Stories of an extra ordinary world 1894” ciekawy artykuł Ethana Crofta opowiadający historię jednego z bardziej znanych na świecie dań z drobiu – kotleta de vollaille.

Francuscy kucharze w rosyjskiej kuchni

Spory o pochodzenie tego kotleta drobiowego trwają już od dawna. Jego historia natomiast nie jest do końca udokumentowana. Już od XVIII wieku rosyjscy kucharze, inspirowani francuską kuchnią, adaptowali wiele dań z zachodniej tradycji kulinarnej i podawali na dworze carów i arystokracji. Istnieją pewne źródła mówiące o dwóch szefach kuni Marie-Antoine Carême i Urbain Dubois, którzy wnieśli wiele nowości gotując dla rosyjskiej szlachty. Jednak nie ma żadnej pewnej informacji kto, gdzie i kiedy pierwszy raz wpadł na pomysł zawinięcia zmrożonego masła w filet i zapanierowania go.

Skąd ta nazwa?

Samo „de volaille” oznacza po francusku dosłownie „z drobiu”. W związku z tym cotelette do volaille to w tym kraju zwykły kotlet drobiowy.  Z drugiej strony, w rosyjskich książkach kucharskich z XIX wieku, pod tą samą nazwą kryje się nadziewany kotlet z piersi kurczaka. Kolejna nazwa – kotlet kijowski pojawia się dopiero na początku XIX wieku. Wtedy to miało miejsce otwiarcie pierwszego ekskluzywnego hotelu w tym mieście – hotelu Continental (w 1897 roku). Z tamtejszą restauracją wiązana jest historia oryginalnego dania podawanego pod nazwą “kotleta de-volyay po-kievski“, którego przepis miał zmodyfikować lokalny szef kuchni. Spór rosyjsko-francuski pozostaje jednak nierozstrzygnięty.

Upolitycznione jedzenie

Kotlet po kijowsku był wykorzystany także w kontekstach politycznych. Był serwowany w trakcie oficjalnej kolacji w ambasadzie radzieckiej w Waszyngtonie, w maju 1990 roku, po rozpadzie ZSRR. Danie to, miało nawiązywać do przemówienia Michaiła Gorbaczowa, który podkreślał wtedy rolę Rosji i jej miejsce w ówczesnym świecie. Uznanie tego dania za typowo rosyjskie, które rozprzestrzeniło się na globalnie, stało się tutaj bardzo wymownym komentarzem. Również fakt zmiany nazwy w rządowych stołówkach z kurczaka kijowskiego, na kurczaka krymskiego, może być odzwierciedleniem polityki Rosji względem, już wtedy niepodległej Ukrainy.

Moda na szybkie jedzenie

Na Wyspach Brytyjskich znany pod nazwą chicken kiev, przeszedł kolejną metamorfozę. W 1979 roku ruszyła masowa produkcja tego dania. Wszedł na sklepowe półki jako pierwsze na świecie danie gotowe poza pizzą i lasagne. Na początku pojawił się w sieci sklepów Marks&Spencer. Chicken Kiev stał się tak bardzo popularny, że jak pisze Croft, w latach 80-tych brytyjskie Office of National Statistics wykorzystało go do mierzenia poziomu inflacji. Był produktem, który zawsze można było znaleźć w typowym gospodarstwie domowym.

Ostatnie lata zdają się przynosić kolejną rewolucję w historii kotleta de volaille. Obecnie można go kupić w coraz to nowszych wariantach z najróżniejszym nadzieniem. Nawet od niedawna ten drobiowy przecież (tłum. de volaille) kotlet występuje w wersji wegetariańskiej. Czy to nie aby nadużycie jak w przypadku wegańskich burgerów? Język tutaj stanowczo nie nadąża za zmianami zachodzącymi w świecie kulinarnym. Jednak od zawsze to, co znane i lubiane – łatwiej oswoić i sprzedać. Pytanie czy to wciąż to samo?

Komentarz eksperta:

W tekście pada określenie rewolucja i jest ono bardzo adekwatne do rozwoju tego dania w produkcji przemysłowej. Jak każda rewolucja przynosi dobre i złe zmiany. Te złe dla produktu, może nie są tak dramatyczne jak rewolucja francuska, ale sprowadzają produkt z dania wykwintnego do grupy produktów pospolitych. Ogólne dążenie do uproszczenia produkcji i realizacji coraz większych zamówień doprowadza nas do produkcji masowej opartej o produkty formowane. Mają one coraz bardziej wymyślne smaki: ser-szynka, ser -brokuł, ser-szpinak, ser-pieczarka, nadzienie meksykańskie. Wszystkie te produkty są oczywiście ciekawe smakowo.

Z jednej strony to dobrze, że stwarzamy możliwości zwiększenia dostępności tego dania. Z drugiej jednak, ponieważ ja jestem tradycjonalistką, uważam, że tak jak mamy bardzo bujną wyobraźnie do tworzenia nowych, fantastycznych produktów warto byłoby też szukać dla nich nowych nazw, a tak szlachetne zostawić dla tego jedynego – fileta z kurczaka, prawdziwego masła i ręcznej produkcji.

mówi Ewa Niewiadomska z-ca Dyrektora ds. CF SuperDrob SA