Druga część wywiadu z profesjonalnym szefem kuchni Kamilem Pietrowiczem (zob. część 1). Tym razem rozmawialiśmy o mięsie drobiowym w kuchni polskiej i w różnych częściach świata.

Redakcja: Kamilu, zacznijmy może dzisiaj od historii. Wiesz może jak się zmieniało podejście do drobiu w kuchni?

Kamil Pietrowicz: W tradycyjnej polskiej kuchni, sięgając nawet kilkaset lat wstecz, drób przyrządzany był i podawany w całości. To nie były tylko kury – różne ptactwo, kaczki, gęsi, bażanty, kuropatwy. Popularny był tzw. kurczak po krakowsku – zapiekany w całości z farszem z kaszy gryczanej. Trochę od tego dziś niestety odeszliśmy, a myślę, że warto wrócić do tego sposobu przyrządzania – mam na myśli pieczenie kurczaka w całości.  Poza wyglądem samej potrawy, wydaje mi się, że wprowadza to odświętny nastrój całego posiłku. Zbliża ludzi przy stole – ktoś musi jednak pokroić, podać. Robi się z tego taki mini spektakl kulinarny 🙂 Jest wiele współczesnych pomysłów, na to, jak osiągnąć fajny efekt pieczenia. Tuszę można piec w dużo niższej temperaturze, a dłużej. Ja polecam też zrobienie masełka smakowego (z ziołami, czosnkiem, natką pietruszki lub innymi świeżymi ziołami) i rozsmarowanie przed pieczeniem między skórą, a mięśniami. Najróżniejsze rodzaje wypełnienia zmieniają zupełnie charakter całej potrawy np. kawałek pomarańczy, kory cynamonu, czy chociażby pęczek świeżego tymianku z główką czosnku.

R: A trochę mniej zamierzchłe czasy? Kilkadziesiąt lat temu kuchnia przeciętnego Kowalskiego nie wyglądała przecież tak samo jak teraz, prawda?

K.P.: Faktycznie. Raczej nie królowały na przeciętnych stołach filety z kurczaka i indyka. Dużo popularniejsze były za to podroby – także wartościowe, jednak dużo tańsze. Potem przez pewien czas ten trend był w odwrocie, natomiast współczesna kuchnia docenia również i te części. Teraz możemy wziąć tę wątróbkę drobiową, która kiedyś nie była zbyt atrakcyjna i smaczna i odkryć ją na nowo. Z nowoczesnymi technikami obróbki, z nowymi połączeniami smakowymi możemy podać podroby w zupełnie innym wydaniu.

R: W kwestii różnych części kury wykorzystywanych na co dzień w kuchniach świata: jakie widzisz różnice? Czy możemy mówić o kuchni europejskiej jako całości w kwestii podejścia do drobiu?

K.P. Najbardziej znanym regionem świata, znanym z wykorzystywania produktu w całości jest na pewno Azja. Wiemy przecież o przyrządzaniu bardzo popularnych w Chinach kurzych łapek, czy daniu zwanym blaut – rarytasie dla miejscowych np. w Wietnamie – czyli ugotowanych jajach z w pełni uformowanymi pisklętami w środku. Te praktyki w zachodniej części świata często budzą wstręt i obrzydzenie, natomiast Azjaci, którzy przez wieki byli (i często nadal są) bardzo biedni, nauczyli się wykorzystywać każdą część drobiu, która może być jadalna dla człowieka.

Myśląc dalej, np. o Stanach Zjednoczonych, to bardzo popularne tam jest głębokie smażenie i pieczenie. Widać też inne podejście do jedzenia. Utrwalony stereotyp fast foodu, czy jedzenie rzeczy zawierających dużo dodatków i wzmacniaczy smaku, zmienia również podejście do samego produktu, którym jest drób i do sposobu jego podawania.

Tu, w Europie, na pewno wyróżnia się Francja. Tam królują zarówno klasyczne metody przyrządzania – smażenie czy pieczenie tradycyjne, jak i nowoczesne – chociażby sous vide. Pracując z francuskimi szefami kuchni zdarzało mi się widzieć niespotykane połączenia np. fileta z kurczaka wolno gotowanego w wywarze truflowym. Sam koszt tych grzybów u nas jest powalający, a jeszcze zrobienie z nich wywaru do kurczaka wymaga wiele fantazji. Francuzi nie traktują mięsa drobiowego jako taniego źródła białka. Potrafią wyczarować z niego wykwintne danie. Częściej niż w innych częściach świata sięgają np. po pulardy (przyp: młode, niedojrzałe płciowo/wysterylizowane kury), które już same z siebie są produktem premium.

Ciekawym daniem, które pochodzi tym razem z Hiszpanii jest paella. Tutaj drób podawany jest z owocami morza, co nie jest często spotykanym połączeniem.

R: W temacie dodatków – co nie jest oczywiste, a jednak pasuje do kurczaka?

K.P.: Nietypowymi dodatkami do kurczaka, z którymi ja się spotkałem, są właśnie wspomniane wcześniej owoce morza. Jeśli chodzi o dodanie słodyczy można podać drób z kukurydzą, czy puree z kukurydzy. Świetnie sprawdzą się też daktyle, awokado, mango, ananas, czy syrop klonowy. I uwaga, czekolada. Tak – gorzka czekolada, kurczak i chilli. Spróbujcie koniecznie takiego połączenia. Super dodatkiem jest też świeży estragon. Nietypowa może wydawać się wanilia, czy cynamon, z którego może powstać pyszny dressing. Tutaj trzeba wymienić też cydr, maślankę, pastę truflową czy oliwę truflową. Masło orzechowe też jest fajnym składnikiem, np. do marynaty w połączeniu z mleczkiem kokosowym. Typowo polskim dodatkiem też jest miód pitny, który super pasuje do kurczaka. Sos przygotowany na bazie tego składnika nada mu na pewno oryginalny smak. Zagotowujesz miód, chwilę trzeba zaczekać, żeby odparował pierwszy alkohol. Następnie należy zagęścić masełkiem i dodać octu. Lub podobnie, lecz po wystudzeniu dodać oliwię i zrobić dressing – wszystko jest kwestią wyobraźni. Poza standardowymi dodatkami do dań z kurczakiem jak ziemniaki, ryż, kasze czy makaron ciekawą propozycją jest polenta.

R: To dla porządku jeszcze czy mógłbyś jeszcze wymienić, co standardowo pasuje do dań drobiowych?

K.P.: Imbir, czosnek, cebula, grzyby, pomidory, oliwki, szparagi, zielony groszek. Z ziół: tymianek, bazylia, natka pietruszki czy rozmaryn, papryka słodka, kolendra to też typowe połączenia. Z serów mozzarella, blue cheese, a z mięs kurczak lubi połączenia z boczkiem, sezonowane wędliny np. prosciutto. Dobrze sprawdza się też sos sojowy, dzięki któremu można ograniczyć ilość soli dodawanej do potraw, oraz sos teriyaki i sos typu salsa np. pomidorowa lub ziołowa.

Kamil Pietrowicz

Szef kuchni, instruktor i edukator kulinarny. Od ponad 15 lat zawodowo zajmuje się gotowaniem. Doświadczenie zawodowe zdobywał w topowych warszawskich restauracjach pod okiem najlepszych szefów kuchni: Wojciecha Modesta Amaro, Dariusza Barańskiego, Michaela Morana, Jacka Grochowiny i Roberta Trzópka. Podczas pobytu w Londynie pracował między innymi dla Gordona Ramsaya. Obecnie jest Szefem Kuchni w Ambasadzie Australii.