Rozbieramy kurczaka na części

OKurczaki / 21 maja 2019

Filet, czy pierś, a może to jedno i to samo? Ćwiartka, pałka, udko… czy każdy na pewno rozróżnia wszystkie części kurczaka? Spróbujemy wyjaśnić co to wszystko znaczy, „z czym to się je”, jak nazywają się poszczególne części kurczaka i jakie są ich właściwości.

Teoretycznie wszystko jest łatwe i jasne, jednak nawet w zwykłym sklepie mięsnym zdarzyło mi się poprosić o filet z kurczaka, a ekspedientka była zdziwiona i nie wiedziała, o co mi właściwie chodzi. Okazało się, że akurat tam, jedyną używaną nazwą była pierś z kurczaka, a moja prośba wywołała zdziwienie nawet u „profesjonalistów”. W związku z różnymi możliwymi nieporozumieniami, najlepiej jest wyjaśnić wszystkie niejasności i dowiedzieć się nieco więcej o poszczególnych częściach kurczaka.

Pierś/filet

Najpopularniejsza część kurczaka wykorzystywana na co dzień do przygotowania wielu różnych dań. Jest to bardzo chude i delikatne mięso, które ze względu na niską zawartość tkanki łącznej nie wymaga długiej obróbki termicznej i w trakcie przyrządzania łatwo o jego przesuszenie. Swoją jasną barwę zawdzięcza małej obecności barwnika – mioglobiny. Jest to rodzaj białka, który dzięki obecności żelaza (w grupie hemowej) ma na celu przechowywanie tlenu w mięśniach. Z tego podręcznego magazynu mięśnie pobierają tlen w trakcie pracy, więc pierś, czy skrzydła, których kury nie używają, będą zdecydowanie jaśniejsze, niż na przykład udka. Filety, które możemy kupić w sklepach, mogą być podwójne, lub pojedyncze. Mniejsza część znajdująca się pod piersią to polędwiczka, która jest najdelikatniejszym kawałkiem mięsa w kurze. Piersi drobiowe bogate są w łatwo przyswajalne białko i są daniem niskokalorycznym, polecanym osobom na różnego rodzaju dietach.

Ćwiartka z kurczaka i jej części

Część, którą możemy znaleźć w sklepie, zawierająca zazwyczaj nieco mniej niż 1/4 mięsa z kurczaka. Składa się z udka, podudzia i części pleców/kupra. Można też kupić samą nogę, która składa się z udka i podudzia. Udko może być w skórce, lub bez skóry, a podudzie możemy znaleźć także pod nazwą „pałka”. Dzięki większej obecności mioglobiny, mięso z ćwiartki ma kolor bardziej czerwony niż filet. Wyższa wartość pH mięśni udowych wpływa na ich wyższą wodochłonność i zdolność do utrzymywania wody po obróbce termicznej. Dzięki temu ich mięso jest bardziej kruche i soczyste. Udka i podudzia można smażyć, piec w piekarniku, na ruszcie albo przyrządzić potrawkę. Skóra również jest jadalna i dla niektórych wręcz jest największym przysmakiem. Nie należy jednak spożywać jej w nadmiarze, bo jest tłusta i zawiera najwięcej szkodliwych nasyconych kwasów tłuszczowych. Udka bez kości nadają się też do faszerowania lub jako zamiennik droższego mięsa z piersi.

Skrzydło z kurczaka

Skrzydła z kurczaka składają się z 3 części: ramienia, przedramienia i lotki. Można też spotkać przepisy z samym uformowanym ramieniem, które inaczej może być zwane tulipem/tulipsem. Jest to część przytwierdzona do ciała kurczaka, w której znajduje się najwięcej mięsa. Przedramię nie zawiera, aż tyle mięsa, ale jest bardziej soczyste niż ramię. Znajdująca się na samym końcu lotka natomiast nadaje się doskonale np. do wzbogacania smaku gotowanych bulionów.

Podroby

W skład podrobów drobiowych wchodzą: wątróbki, serca i żołądki. W kuchni można wykorzystywać je w najróżniejszych daniach takich jak gulasze, farsze, czy pasztety. Są bogatym źródłem wielu cennych mikroelementów a dla osób cierpiących np. na anemię są doskonałym źródłem żelaza, którego w 100 g znajduje się prawie 20 razy więcej niż w filecie. Ze względu na wysoką zawartość cholesterolu powinny ich unikać osoby z chorobami układu krążenia. Podroby należy zawsze starannie oczyścić z tłuszczu i wewnętrznej, twardej błony.