Fakty i mity, Kurczak od kuchni

/

Rozmowa z szefem kuchni Kamilem Pietrowiczem

Redakcja: Kamilu, kurczak z jednej strony ma opinię jednego z najzdrowszych mięs i źródeł białka, natomiast z drugiej kojarzy się z nudą i brakiem smaku. Co zrobić, żeby odczarować ten niezbyt dobry stereotyp? Na co powinniśmy zwracać uwagę na co dzień w kuchni?

Kamil Pietrowicz (Szef kuchni, instruktor i edukator kulinarny): Jeszcze zanim mięso znajdzie się w naszej kuchni, to zacznijmy od sklepu. Zawsze powinniśmy zwracać uwagę na jakość i świeżość produktu. Oczywiście każdy tutaj powinien wziąć pod uwagę swój budżet, ale jest już dostępnych wiele różnych możliwości. Znalezienie dobrego jakościowo mięsa w rozsądnej cenie nie jest obecnie tak trudne jak kiedyś. Jest to jednak jedna z kluczowych rzeczy, bo finalna różnica w smaku w takim wypadku jest znacząca.

Potem już w samej kuchni należy przestrzegać podstawowych zasad: marynowanie, odpowiedni czas obróbki, nigdy nie kłaść mięsa na zimną patelnię i dać mu chwilę odpocząć przed krojeniem.

Brzmi łatwo, natomiast nie jest to pewnie dla wszystkich aż tak oczywiste. Zacznijmy od w takim razie od kursu marynowania dla początkujących. Co to znaczy, jak to zrobić?

Marynowanie jest w przypadku drobiu niezwykle istotne. Ta czynność nadaje późniejszy smak i soczystość mięsu i sprawia, że nie jest ono mdłe i nijakie. Na początek musimy włożyć mięso do naczynia. Może to być miska, którą potem przykryjemy folią spożywczą, czy pojemnik z przykryciem. Może to być też woreczek z zamknięciem strunowym, który będzie zajmował mniej miejsca w lodówce, a zawartość marynaty się z niego nie wyleje. Potem dodatki – tutaj niebo jest limitem. W zależności od tego, w którą stronę chcemy iść z naszym daniem. Można łączyć smaki orientalnie: sok z cytryny z olejem sezamowym, sosem sojowym, plus czosnek i kolendra. Można iść w stronę włoską: oliwa z oliwek, oliwa truflowa, bazylia, czy tradycyjnie po polsku: czosnek, pieprz, natka pietruszki, rozmaryn, tymianek. Opcji jest cała gama i da się tutaj eksperymentować na różne sposoby. Ważne jest, żeby wszystkie składniki takiej marynaty porządnie wmasować w mięso i dać mu czas. Mniejsze części mogą poleżeć klika godzin – najlepiej co najmniej cztery. Jednak jeśli zostawiamy większe kawałki, albo całą tuszkę, dobrze jest potrzymać ją w marynacie w lodówce dłużej, a nawet całą noc. Ważne też jest, żeby w składnikach marynaty nie znalazła się sól, bo mięso traci wtedy wodę i łatwo się wysusza. Solimy już bezpośrednio przed obróbką cieplną.

Zrobiliśmy marynatę, mięso odstało swoje – co dalej? Wytrzeć tą marynatę? Czy zostawić wszystko tak, jak jest?

Samo zostawienie w mięsa w marynacie robi już niesamowitą robotę jeśli chodzi o smak potrawy. Po tym etapie możemy ułatwić sobie życie na przyszłość i np. poporcjować już zamarynowane mięso. Część zużyć od razu, a część zamrozić, co później znacznie skróci nam pracę i będziemy mogli dużo szybciej przyrządzić obiad. Samo zamarynowanie świeżego produktu w jakimś tłuszczu też chroni jego powierzchnię i „przedłuża” datę ważności. Jeśli z jakiś powodów tego dnia nie możemy przygotować obiadu, takie mięso może spokojnie poleżeć dzień dłużej w lodówce i nic mu się nie stanie.

Co do wycierania – wszystko zależy od tego, co było w tej marynacie. Wiadomo, że jeśli daliśmy 150 ml jakiegoś oleju to przed późniejszym smażeniem, pieczeniem, czy gotowaniem musimy dać mięsu trochę obcieknąć. Przed gotowaniem na parze też przydałoby się je lekko oczyścić z marynaty.  Powinniśmy również wyjąć świeże zioła. Wyjątkiem jest też miód – jeśli jest składnikiem marynaty, to musimy uważać, żeby tego mięsa mocno nie przegrzewać.

Dalej mamy obróbkę cieplną – smażenie, pieczenie, duszenie, gotowanie, czy gotowanie na parze. Co tutaj da się popsuć?

To bardzo ważny etap. Kluczowy jeśli chodzi o soczystość mięsa i jego finalny smak. Generalnie mamy tendencję do przetrzymywania mięsa za długo. Niestety bardzo często kończy się to jego wysuszeniem i popsuciem potrawy. Trzeba nauczyć się kontrolować proces obróbki cieplnej. Sprawdzać mięso, nacinać i zaglądać czy jest jeszcze surowe czy już jest ok. Groźne bakterie giną w temperaturze ok. 70 stopni – potem produkt jest bezpieczny do spożycia. Jeśli ktoś i tak się boi, a często je mięso, to warto zainwestować w termometr, żeby mieć ten element pod kontrolą.

Z nieszablonowego podejścia do drobiu, możemy spróbować udusić, czy ugotować to mięso na wolnym ogniu. W przypadku kurczaka zmieni on trochę swoją teksturę i będzie bardziej aromatyczny. Może przypominać bardziej „szarpane” mięso, jak w przypadku wołowiny. Do eksperymentowania ze smakami dużo tutaj nie trzeba poza wyobraźnią. Zamarynowany kawałek mięsa wkładamy do garnka czy głębokiej patelni i na małym ogniu, co jakiś czas podlewając wywarem (lub nawet samą wodą), gotujemy pod przykryciem w zależności od wielkości mięsa – 40 minut do godziny. Za to w piekarniku zmniejszmy temperaturę ze 180 stopni do 130 i wydłużmy czas pieczenia. Można się tu bawić dodatkami, różnymi warzywami, ziołami i wychodzimy ze schematów. Odczarowujemy tego zwykłego kurczaka i nie jest już taki nudny. Smaku też doda tutaj, kiedy użyjemy kawałka mięsa z kością.

Ciężko znaleźć jest w sklepie np. filet z kością. W takim wypadku najłatwiej jest kupić całego kurczaka (czyli tuszkę) i samemu ją rozebrać na części. Masz jakieś rady dla zielonych w tym temacie, jak to zrobić, żeby nie zepsuć tego produktu?

Na szczęście żyjemy w takich czasach, że wszystko można znaleźć w internecie – co szczerze polecam. Jest dużo filmików pokazujących jak robią to szefowie kuchni. Ze swojej strony mogę powiedzieć tyle, że kluczowy w całym tym procesie jest bardzo ostry nóż.

Inaczej będziemy trybowali poszczególne części – rozbierając całego kurczaka, a inaczej będziemy wycinali kości, gdy chcemy włożyć do środka farsz. Wszystko można zobaczyć w przystępnym wykonaniu profesjonalistów na Youtubie i nabierać doświadczenia, które jest kluczowe w tym temacie. Po pewnym czasie każdy nabierze wprawy.

Potem już w samej kuchni należy przestrzegać podstawowych zasad: marynowanie, odpowiedni czas obróbki, nigdy nie kłaść mięsa na zimną patelnię i dać mu chwilę odpocząć przed krojeniem.

Masz jeszcze jakieś złote rady dla początkujących kucharzy?

O najważniejszych sprawach już rozmawialiśmy. Można wspomnieć też, że mięso im ma więcej koloru, tym ma więcej smaku. Tego też trzeba pilnować w każdej kuchni indywidualnie, bo nie każdy piekarnik ma taką samą moc. Trzymanie się ściśle każdego przepisu co do minuty może mieć w takim wypadku czasem zgubny efekt i popsuć nawet najlepszą potrawę.

Można inspirować się kuchnią tradycyjną, od mam i babć, ale warto jest też aktualizować swoją wiedzę i sprawdzać bieżące trendy w kuchni. Internet jest tutaj kopalnią wiedzy. Można w łatwy sposób nauczyć bawić się jedzeniem i ze zwykłej piersi kurczaka zrobić kilkadziesiąt pysznych potraw w różnych odsłonach. Powtórzę podstawy – nie wysuszać, marynować, przyprawiać. Często też spotykam się ze smażeniem na zimnej patelni. To duży błąd, bo zanim zacznie się wtedy proces smażenia, to minie dużo czasu i kurczak bardzo łatwo się wysuszy. Nie trzeba też dużo tłuszczu. Powiedzmy – uśredniając, że np. do zwykłego usmażenia piersi z kurczaka spokojnie wystarczy łyżeczka tłuszczu. Warto też, już po skończonej obróbce, dać odpocząć temu produktowi i odczekać ze 2 minuty zanim pokroimy mięso, żeby nie było poszarpane.

 

Kamil Pietrowicz

Szef kuchni, instruktor i edukator kulinarny. Od ponad 15 lat zawodowo zajmuje się gotowaniem. Doświadczenie zawodowe zdobywał w topowych warszawskich restauracjach pod okiem najlepszych szefów kuchni: Wojciecha Modesta Amaro, Dariusza Barańskiego, Michaela Morana, Jacka Grochowiny i Roberta Trzópka. Podczas pobytu w Londynie pracował między innymi dla Gordona Ramsaya. Obecnie jest Szefem Kuchni w Ambasadzie Australii.

Print Friendly, PDF & Email
12345 (1 votes, average: 5,00 out of 5)
Loading...

Komentarze - 0