Cała prawda o jajkach

Jak poznać czy jajko jest świeże? Jak jajka przechowywać żeby tę świeżość jak najdłużej utrzymać? Czemu niektóre jajka mają dwa żółtka? Na te i jeszcze kilka innych pytań postanowiliśmy odpowiedzieć, by rozwiać wszelkie wątpliwości w tym temacie i przedstawić całą prawdę o jajkach.

W artykule dotyczącym różnic pomiędzy tzw. „trójkami” i „zerówkami” poruszaliśmy temat różnic w składzie jaj w zależności od sposobu chowu (Jajka „trójki” czy tylko „zerówki” – fakty i mity). Teraz chcielibyśmy skupić się na tym, jak prawidłowo je przechowywać, by jak najdłużej zachowały swoją świeżość? I jak sprawdzić czy nadają się jeszcze do spożycia.

Czy jajka trzeba trzymać w lodówce?

Wśród wielu badań mówiących o czynnikach mających wpływ na jakość konsumpcyjną jaj, wniosek jest jeden – jajka przechowywane w warunkach chłodniczych (czyli w lodówce), po upływie 28 dni od zniesienia zachowują lepsze parametry istotne dla konsumenta. W analizie brane były pod uwagę różne wyznaczniki mające wpływ na świeżość jajka. Są to: wysokość komory powietrznej, masa całkowita jajka, zawartość białka ogólnego, PH i jednostki Haugha (jH). W skrócie można przyjąć, że im wyższe białko i wartość jH (wartości przeliczane przez mikroprocesor z masy jaja i wysokości białka), tym świeższe jajko. Z czynników zewnętrznych duże znaczenie mają warunki przechowywania, wiek kury i zanieczyszczenie mikrobiologiczne.

Jajko jest zbudowane tak, by mogła zachodzić wymiana zarówno gazowa, jak i wodna między wnętrzem, a środowiskiem zewnętrznym. Jest to potrzebne zarodkowi, by mógł się normalnie rozwijać. Wpływa to również na proces starzenia się jaja. Z czasem komora powietrzna powiększa się ponieważ znajdująca się w białku woda odparowuje. Dodatkowo również żółtko pochłania wodę z białka i przez to zwiększa swoją masę. Z czasem zanikają także tak zwane chalazy, które utrzymują żółtko w centralnym położeniu. To powoduje, że może ono zmieniać swoją pozycję przybliżając się do skorupki jaja. Zmienia się także PH, co zwiększa możliwość rozwoju drobnoustrojów.

Na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie naukowcy przeprowadzili badania na próbie ponad 7 tys. jaj. Ich wyniki wskazały, że najdłużej utrzymują świeżość jaja klasy L, od kur z chowu klatkowego (takie są najczystsze), przechowywane w temperaturze 5-15 stopni.

Najdłużej utrzymują świeżość jaja klasy L, od kur z chowu klatkowego (takie są najczystsze), przechowywane w temperaturze 5-15 stopni.

 Jak rozpoznać świeże jajko?

Biorąc pod uwagę to, co opisaliśmy powyżej, łatwo można sprawdzić, czy jajko jest świeże. Test „wody”, bez rozbijania jajka, pozwoli nam sprawdzić, jak duża jest znajdująca się w nim komora powietrzna. Jeśli jajko włożone do miski z wodą unosi swój wypukły czubek, lub wręcz wypływa, oznacza to, że kura zniosła je dawno temu, a wielkość komory powietrznej się znacznie powiększyła. Tutaj można też zwyczajnie potrząsnąć jajkiem i posłuchać czy „chlupocze”. Jeśli tak, to znak, że komora powietrzna jest duża.

Po rozbiciu jajka również dosyć łatwo zauważyć różnicę, jak bardzo rozlewa się białko. Czy jego konsystencja jest zwięzła, co oznacza, że jest świeże, czy rozlewa się szeroko. Tym bardziej jeśli widzimy rozlewające się żółtko, to jasny znak, że zdążyło już wchłonąć sporą ilość wody z białka i minęło dużo czasu od zniesienia jaja.

Jajka z „niespodzianką”

Każde z jaj dostępne w sprzedaży detalicznej powinno być z założenia czyste, a specjalne maszyny prześwietlają je w poszukiwaniu “niespodzianek”. Jednak mają miejsce przypadki, szczególnie jeśli zdarza nam się kupić produkty bezpośrednio z małych gospodarstw, kiedy poza białkiem i żółtkiem po rozbiciu jajka widzimy pływające w nim dziwne plamy. Są to tzw. plamy mięsne, które można zobaczyć pływające w białku. To fragmenty złuszczonej tkanki łącznej jajnika. Plamy krwiste natomiast widoczne są zazwyczaj na żółtku. Pojawiają się kiedy pęcherzyk jajnikowy otaczający kulę żółtkową pęknie w innym miejscu niż wzdłuż nieukrwionej stigmy. Jedne i drugie zmiany nie wpływają na możliwość spożycia jajek, które można zjeść po wyjęciu tych pozostałości.

Niegroźne są także przypadki, kiedy w jajku znajdziemy dwa, lub więcej żółtek. Świadczy to jedynie o pęknięciu kilku pęcherzyków w trakcie owulacji.

Projektowane jajka

Ciekawym zagadnieniem jest też temat wzbogacania jajek o cenne składniki odżywcze. Modyfikując w odpowiedni sposób karmę dla kur niosek, naukowcy zaprojektowali specjalne jajka. Zawierają one dużo większe ilości kwasu α-linolowego, DHA, witaminy D i E, kwasu foliowego, luteiny, jodu, czy selenu. Takie specjalne jajka mogą pełnić rolę super żywności, skierowanej do różnych grup: sportowców, seniorów czy kobiet w ciąży.

Niedawne odkrycie naukowców z Uniwersytetu w Edynburgu może zrewolucjonizować również rynek produkcji leków. Naukowcy zmodyfikowali genetycznie kury tak, by znosiły jajka zawierające dwa rodzaje ludzkiego białka. Są to specjalnie wyselekcjonowane białka mające między innymi właściwości przeciwnowotworowe i przeciwwirusowe. Miały by być w przyszłości wykorzystywane one do produkcji leków. Taka metoda ich pozyskiwania byłaby podobno o 100 razy tańsza niż tradycyjna.