Bezpieczeństwo w produkcji żywności – mięso drobiowe

Kiedy piszę ten tekst jest maj 2020 roku. Od ponad dwóch miesięcy życie w Europie przez pandemię koronawirusa zmieniło się nie do poznania. Bieżąca sytuacja skłania ludzi do różnych refleksji. Uczy większość dbania o czystość i przestrzeganie zasad higieny by zminimalizować ryzyko zakażenia. Jak wygląda bezpieczeństwo w produkcji żywności? Czy jedzenie, które możemy kupić w sklepie jest na pewno dla nas bezpieczne?

Najwyższe standardy jakości są codziennością

Dla dużych firm spożywczych dbanie o bezpieczeństwo produktu jest najwyższym priorytetem i co za tym idzie codziennym obowiązkiem. W zakładach produkujących żywność (szczególnie tych posiadających certyfikaty jakości) są przestrzegane wewnętrzne procedury obejmujące wszystkie etapy produkcji: od uboju, poprzez proces produkcji i przetwórstwa mięsa po pakowanie. Wszystko po to, by produkt, który trafia do konsumenta był bezpieczny.

Dotyczy to także utrzymania higieny w ciągu dnia pracy na halach i liniach produkcyjnych, ubioru pracowników, jak i procesów mycia i dezynfekcji po zakończonej produkcji. Sektor drobiarski w Polsce jest tutaj dobrym przykładem.

Zobacz film o pracy zakładu przetwórstwa mięsa:

TVN Turbo- Polak Potrafi sezon 14 odc. 2 (od 5 minuty odcinka pokazana jest produkcja nuggetsów i skrzydełek z kurczaka w firmie SuperDrob)

Higiena pracy na halach produkcyjnych w firmach spożywczych

Każdy z pracowników mający styczność z surowcem i produktem gotowym musi mieć obowiązkowe badania Sanepidu. Przed wejściem do strefy czystej, wszyscy muszą zmienić ubranie prywatne na specjalny strój roboczy. Składa się on z bluzy i spodni oraz każdy musi założyć obuwie ochronne. Dodatkowo na głowę zakładają specjalny czepek ochronny tzw. astrokap, a osoby z brodą – maseczki. Przed wejściem w obszar produkcji każdy pracownik przechodzi przez śluzę dezynfekującą obuwie, następnie obowiązkowo również myje i dezynfekuje dłonie. W tym miejscu jest również zakaz noszenia biżuterii, zegarków oraz mocnego makijażu i pomalowanych paznokci.

Praca w dobie pandemii

Praca przy taśmach produkcyjnych, które mają konkretne wymagania techniczne, powoduje w wielu przypadkach brak możliwości utrzymania wymaganego dystansu 1,5 m. Z tego powodu, by zwiększyć bezpieczeństwo, w wielu firmach noszenie maseczek dla wszystkich pracowników produkcji zaczęło być obowiązkowe. Zakłady wprowadziły dodatkowe obostrzenia nakazujące zachowanie dystansu w trakcie przerw, na stołówkach oraz w szatniach. Załogi różnych zmian podzielono tak, by nie miały ze sobą kontaktów, a przed wejściem do zakładów, każdy pracownik ma mierzoną temperaturę. Narzędzia i miejsca pracy są dezynfekowane. To wszystko ma na celu zachowanie jak najwyższego poziomu zabezpieczenia przed narażeniem ludzi na zakażenie się w miejscu pracy i kontaktu ewentualnych zakażonych z żywnością.

Koronawirus, a bezpieczeństwo żywności

W przypadku bezpieczeństwa samego procesu produkcji mięsa, praktycznie nie ma możliwości jego zanieczyszczenia. Tuszki myte są po procesie patroszenia (usuwaniu wnętrzności) w automatycznych myjkach, wodą pod wysokim ciśnieniem. Ten zabieg usuwa wszelkie pozostałości poubojowe. Większość dalszych procesów obróbki mięsa odbywa się automatycznie. Tymi z nich, które wymagają ręcznej obróbki i bezpośredniego kontaktu pracownika z mięsem zawsze zajmują się osoby, które mają założone rękawice ochronne.

Dodatkowo, produkty pakowane w opakowania MAP zapewniają dodatkową gwarancję higieny i bezpieczeństwa. W takim typie pakowania nie ma możliwości kontaktu z zanieczyszczeniami np. przy przekładaniu do lady, pakowaniu jednostkowym przez pracownika sklepu, czy późniejszym transporcie do domu. Takie opakowanie jest też łatwo ewentualne zdezynfekować przed włożeniem do lodówki po transporcie ze sklepu.

Podobne procedury obowiązują we wszystkich dużych firmach produkujących żywność. Możemy mieć pewność, że jest ona bezpieczna.

Zobacz także:

Rekomendacje Głównego Inspektoratu Sanitarnego (GIS)

Koronawirus a zalecenia Inspekcji Weterynaryjnej